<통로>
1.작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.
2.창의 유리는 파손 시 유리 조각이 작업장 내로 흩어지거나 원·부자재 등으로 혼입되지 아니 하도록 하여야 한다.
<채광 및 조명>
3.선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.
4.채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.
<부대시설-화장실, 탈의실, 휴게실 등>
5. 화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다.
6.탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니 하도록 구분·보관하여야 한다.
급식소가 구획되고 나면 오염 방지를 위해 식품 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립해야 한다. 특히 통로에는 종업원의 이동경로를 바닥이나 벽에 화살표로 게시하여 화살표 방향으로만 이동하게끔 통제해야 한다. 만약 한 통로에서 양쪽 방향으로 오가야하는 상황이라면 통로를 양분하여 금을 긋는 등 표시함으로써 양쪽 방향으로 이동하는 종업원들이 서로 부딪쳐 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다[그림1].
가장 이상적인 조리장이라면 적절한 환기시설과 조명시설을 하여 창문이 필요 없게 되는 경우라 하겠다. 창문의 존재는 파손 시 생기는 위험성뿐만 아니라 창과 문틀을 지속적으로 청소하고 보수해야 하는 부담을 주기 때문이다. 환기시설이 충분히 갖추어진 경우라면 창문을 열 수 없도록 고정하는 것이 바람직하다. 창문을 열어야 할 필요성이 있는 조리장이라면 방충망을 설치하고 닫을 경우 밀폐가 되도록 조치한다. 창 유리에는 파손 시 유리 파편의 비산을 막을 수 있는 필름을 부착하거나 깨지지 않는 강화유리, 플라스틱 재질 등으로 시공한다. 건물의 창 유리뿐만 아니라 자외선 소독고 유리나 거울 등 깨질 가능성 있는 것에는 모두 필름을 부착한다.
선행요건이 올해 개정되면서 조도 규정이 완화되었다. 이전에는 선별 및 검사구역 이외의 작업구역에도 필요한 조도가 따로 정해져 있었으나 지금은 선별 및 검사구역의 조도만 540룩스 이상을 유지하는 것으로 바뀌었다. 조도를 측정하려면 조도계를 작업대 위에 두거나 바닥에서80cm 이상 되는 높이에서 측정한다.
화장실에는 자연환기가 되는 창문 이외에 별도의 동력을 사용한 환기시설을 설치한다. 환기시설은 내수성·내부식성 재질이면서 방충설비를 갖추어져야 한다. 팬을 설치한다면 작동을 멈춘 상태에서 팬의 날개가 서로 붙어 틈새를 주지 않는 종류가 방충을 위해 바람직하다. 화장실 출입구에도 세척, 건조,소독 설비를 구비하며, 화장실용 슬리퍼를 준비한다. 탈의실에서는 옷장과 신발장을 별도로 격리시켜 설치한다. 종업원 한 명당 외출복 보관장과 위생복 보관장의 2조를 배정함으로써 교차오염을 방지한다. 위생모과 위생장갑 등 위생용품에 대한 보관기준도 마련한다.
