<동선 계획 및 공정간 오염방지>
1. 식자재의 반입부터 배식 또는 출하에 이르는 전 과정에서의 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. 2. 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

<온도·습도 관리>
3. 작업장은 제조·가공·조리·보관 등 공정별로 온도관리를 하여야 하고, 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여야 한다. 필요한 경우 제품의 안전성 및 적합성 확보를 위하여 습도관리를 하여야 한다.
<환기시설 관리>
4. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다. 5. 외부로 개방된 흡·배기구, 후드 등에는 여과망이나 방충망, 개폐시설 등을 부착하고 관리계획에 따라 청소 또는 세척하거나 교체하여야 한다.
<방충·방서 관리>
6. 작업장의 방충·방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. 7. 작업장 내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니 하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직·간접적으로 접촉한 부분은 세척 등을 통해 오염물질을 제거하여야 한다.

급식소가 구획되고 나면 오염 방지를 위하여 식품 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립해 운영한다. 해당 작업자 이외의 출입자와 식품이 만나면 교차오염이 발생할 수 있으므로 이동동선을 구분해서 설정한다. 청결구역에서 일반구역으로의 이동은 문제가 없으나 반대로 이동한다면 청결구역이 오염되므로 주의해서 설정한다. 급식소 도면에 식품과 출입자의 이동 동선을 그린 후, 급식소 현장에 이동 동선을 화살표로 게시한다. 출입자와 식품의 이동 동선의 예를 제시하였다.

(예) 조리구역에서 작업하는 조리종사원의 동선 출근 시 전용 출입구에 들어섬(실외화를 실내화로 교환)→ 탈의실에 들어섬(탈의 및 위생복 착용) → 전용통로를 통해 조리구역 출입구 옆 위생관리구역으로 이동(위생화 갈아신고 소독, 손 세척 및 소독) → 조리구역 내로 이동 (예) 생채소의 오염도 감소 동선 검수차량→식품 전용 출입구를 통해 검수실로 운반(외포장 제거 후 전용 용기에 담음)→검수 식재료 전용 냉장고에 보관 →전처리실로 운반(다듬기, 세척·소독, 절단, 소독한 용기에 담아 뚜껑을 덮음)→전처리 식품용 냉장고에 보관→조리실로 운반(양념 혼합) →조리 식품용 냉장고에 보관 → 배식장소로 운반

일반적으로 청결구역과 작업 중 식품의 온도관리가 필요하다고 생각되는 구역의 경우 15∼20℃의 온도가 권장된다. 그 외 식품취급구역이라면 28℃이하가 권장된다. 냉난방, 습도조절, 환기 등을 위한 공조시설이 권장되나 고비용으로 설치가 쉽지 않다. 후드의 설치가 일반적인데 청소나 방충이 가능한 제품으로 시공하고 청소주기를 정해 관리한다.

창에 방충망을 설치할 경우 열리는 창 부분에만 설치하는 관행을 따르지 말고 창 전체를 감싸도록 설치해야 한다. 포충등은 식품 취급 장소에는 설치하지 말고 복도 등에 설치한다. 포충 등을 외부 출입구 맞은 편에 설치하면 오히려 외부 해충을 유인하는 효과가 있으니 설치장소에 주의한다.

야외수련활동 이용시설 전국 일제 특별점검 식품의약품안전청(이하 식약청)은 봄철을 맞아 각급 학교의 수학여행과 체험학습 등 야외수련활동이 시작됨에 따라 전국청소년수련시설, 관광지 주변음식점, 도시락제조업체에 대한 특별점검을 실시한다고 밝혔다.

금번 점검은 오는 5월 14일까지 1개월간 실시하게 되고, 시·도별로 관내 시설물에 대하여 자체세부 점검계획을 수립하여 실시하게 된다. 아울러 지하수를 사용하는 시설에 대해서는 지하수수질검사를 동시 실시하여 지하수 오염여부도 확인한다. 식약청은 식중독 예방을 위한 실질적인 위생관리 개선효과가 나타날 수 있도록 시설 특성별로 지도·점검할 수 있도록 ‘청소년 수련시설에 대한 지도·점검 지침’ 등을 기본계획과 함께 통보하였다.