[대한급식신문=박나래 기자] 한국식품연구원(직무대행 박동준, 이하 한식연) 식품분석센터 남태규 박사팀은 미생물 유래 휘발성분을 통한 국내산 소고기의 신선도 판별을 과학적으로 입증했다.
소고기의 신선도는 휘발성 염기질소 함량, 총균수 및 pH 값 등의 시험항목을 통해 판별한다. 그러나 기준치에 적합한 소고기일지라도 신선도 평가를 위한 관능검사에서 부패육으로 판단되는 경우가 빈번히 발생하고 있다.
이에 식품연은 소고기 포장방법(함기, 진공포장, 4℃)에 따라 발생되는 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석(NGS, next-generation sequencing)을 통해 휘발성분과 관능적 특성의 상관관계를 확인했다.
함기포장에서는 초기 저장시 Leuconostoc sp 등이 우점균이었으나 저장기간이 증가할수록 Psedomonas sp가 우위를 점했다. 저장기간 중 미생물 유래 휘발성분을 관찰했으며 관능평가와의 상관관계를 통해 2,3-butanediol, 3-methylbutan-1-ol, acetoin, 2-butanone 등 10여종의 미생물 유래 휘발성분을 신선도 지표물질로 선정했다.
진공포장에서는 장기 저장시 평가법으론 적합했으나 관능평가에서는 부패육으로 판단돼 섭취가 불가능했다. 저장기간이 증가할수록 Lactobacillus sp가 우점했으며, 이때 부적합 판정에 영향을 준 휘발성분은 acetic acid, butanoic acid, 2-butanone 등이다.
식품연 남태규 박사는 “소고기의 신선도 지표 휘발성분과 미생물의 상관관계를 규명해 기존의 신선도 평가법을 보완할 수 있는 과학적 근거 자료를 마련했다”면서 “하지만 미생물과 지표 휘발성분은 보관, 유통 등 환경에 따라 변화할 가능성이 높아 추가적인 연구를 통해 다양한 지표성분을 개발할 필요성이 있다”고 강조했다.
