된장찌개는 주식인 밥에 부족한 여러 영양소를 동시에 섭취할 수 있게 해준다. 매일 먹어도 결코 질리지 않는 음식으로 우리나라 사람들은 된장찌개를 첫손가락에 꼽는다. 맛있게 잘 담근 된장만 있으면 어떤 재료를 조합해서 끓여도 맛있는 된장찌개가 만들어진다. 뚝배기에 보글보글 끓인 구수한 된장찌개는 우리의 영원한 소울푸드다.
■ 세상에서 가장 쉬운 음식, 된장찌개
찌개라는 말은 『시의전서』에 조치라는 이름으로 등장한다. 찌개의 대명사 된장찌개의 주재료인 된장은 지역적 특성과 조건에 따라서 맛과 이름이 달라지는데 막된장, 토장, 막장, 담뿍장, 즙장, 생활장, 청태장, 팥장, 집장, 두부장, 지례장, 생치장, 비지장, 무장, 진양된장, 밀양된장, 제주도 조피장 등 일일이 열거하기도 벅찰 정도다. 된장이 고유의 음식임에는 틀림없지만 다른 나라에도 비슷한 음식이 있다. 일본식 된장인 미소, 중국의 황장 혹은 두장이 그것인데, 이는 오래전 우리의 장문화가 중국과 일본에 전파되었음을 보여준다. 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서 우리 된장 냄새를 ‘고려취(高麗 臭)’라고 불렀다고 한다. 우리나라의 메주가 전래되면서 중국의 전통적인 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 이 된장 담는 법은 8, 9세기경에 일본으로 전파된다. 일본에서는 초기에 된장을 미소 혹은 고려장이라고 불렀다고 하며 미소라는 발음도 우리나라의 미장에서 유래됐다고 한다.
예전에는 집집마다 일일이 된장을 담가 먹었지만 요즘은 공장에서 만든 된장을 사먹는 경우가 많다. 문제는 집에서 담근 된장과 사먹는 된장의 맛내는 요령이 다르다는 것이다. 짠맛이 강하고 깊은 맛이 우러나는 집된장으로 찌개를 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓여야 제맛을 낸다. 반면에 공장에서 만든 된장은 잠깐만 끓여야 한다. 오래 끓이면 시큼한 맛이 나고 된장 특유의 향이 사라진다. 된장찌개를 끓이는 시간은 된장이 숙성되는 시간과 비례한다고 보면 되는데 오래 묵은 된장일수록 충분히 끓여서 진득한 맛을 내는 것이 좋다.
■ 늦여름의 별미, 강된장찌개
곱게 다진 쇠고기나 멸치에 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 된장을 골고루 무쳐서 쌀을 씻은 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 끓여내면 그만한 여름 반찬이 없다. 열무김치를 넣고 참기름을 넣어 비빈 강된장 열무김치 비빔밥은 한여름에 먹는 별미다.
■ 맛있는 장 담그기
늦가을에 콩을 삶아 찐 다음 네모나게 뭉쳐서 메주를 만들고 따뜻한 방에서 발효시켜 겨우내 매달아 말리면 메주가 완성되는데 이 메주가 바로 된장의 원료다.
이른 봄, 항아리에 메주를 담고 소금물을 부은 다음 100일 정도 기다렸다가 장을 가르는데 건더기는 잘 치대서 따로 항아리에 담아 숙성시키면 맛있는 된장이 완성된다. 거무스름하게 우러난 국물은 따로 숙성시켜 간장을 만든다.
