[대한급식신문=박나래 기자] 농림식품기술기획평가원(원장 오경태, 이하 농기평)은 18일 농식품 R&D 지원을 통해 김치 유산균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)’의 생산성을 향상시킬 수 있는 공정을 개발했다고 밝혔다.
류코노스톡 메센테로이데스는 김치 내 존재하는 다양한 유산균 중 하나로 김치가 맛있다고 느껴지는 적숙기까지의 발효를 주도하는 유산균이다.
우리나라 전통 발효식품인 김치에는 수백여 종의 유산균이 존재한다. 유산균은 사용법에 따라 알맞게 사용할 경우 김치의 유통과 저장성이 증진되기 때문에 고품질의 김치생산이 가능하다.
그러나 각각의 유산균들은 서로 다른 생육특성을 지니고 있기 때문에 동일한 조건과 배지에서 배양시킨다고 하더라도 생산량이 달라질 수 있다. 이에 농기평은 지난 2016년부터 ‘고부가가치식품개발사업’을 통해 류코노스톡 메센테로이데스의 생산량을 증가시키고 생산 단가를 낮출 수 있는 최적의 배양조건을 개발했다.
연구를 주관한 프로바이오닉 연구팀은 “류코노스톡 메센테로이데스 생산량 증가를 위한 최적의 배지·배양 조건을 통해 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가했고 김치 유산균의 가격 경쟁력을 높일 수 있었다”고 말했다.
이어 “특히 김치 숙성과정에서 생기는 대장균 및 살모넬라 등의 병원성 균을 초기에 제거함으로써 김치의 신선도 유지기간을 2배 이상(7일→14일) 연장시켰다”며 “해당 유산균은 식품의약품안전처의 GMP(우수제조 관리기준)로 인증 받은 위생 시설에서 생산되고 있어 식품 안전과 품질에도 문제없다”고 덧붙였다.
농기평 오경태 원장은 “우리나라 전통 발효식품인 김치의 저장성과 품질향상을 통해 해외 유통 및 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것으로 기대하고 있다”고 말했다.
