건강밥상 이야기
청국장10g 속에는 300억 마리의 유익한 미생물이 들어 있다. 이 미생물들은 장까지 살아서 흘러 내려가 변비를 없애고 장의 활동을 돕는다. 청국장의 특징인 끈적이는 실을 만드는 바실루스균은 유산균에 비해 정장 효과가 100배나 높다. 청국장은 찌개를 끓여 먹어도 좋지만 생 청국장을 그대로 먹거나 김이나 김치에 싸서 먹으면 더욱 맛있다.
짚으로 싸서 띄우는 청국장 청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에서 띄워 만든 된장이다. 일본의 낫토와 비슷해 보이지만, 삶은 콩에 볏짚을 넣거나 그대로 자연 발효시키기 때문에 낫토 균을 인위적으로 접종해서 만드는 낫토와는 전혀 다른 식품이다. 예전에는 오랜 시간 띄워 냄새가 많이 나는 청국장을 즐겨 먹었지만, 요즘은 냄새가 거의 나지 않는 청국장이 인기다. 청국장 만드는 방법은 그리 어렵지 않다. 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 놓아두면 납두균이 번식하면서 진이 생긴다.
말안장 밑에서 띄워 먹었던 청국장 청국장은 우리나라 고유의 음식으로 고구려(BC 37~AD668) 때 처음 만들어 먹었다고 한다. 만주지방에서 말을 몰고 다니던 고구려인들이 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었던 데서 유래한 음식으로, 말의 체온(37~40℃)에 의해 삶은 콩이 자연 발효되면서 쉽게 상하지 않고 영양가도 풍부한 청국장이 만들어졌던 것이다. 조선 숙종 때의 실학자 홍만선이 쓴 농업 백과사전인 <산림경제>에 ‘전국장’이라는 명칭이 처음 나오는데 전쟁이 나도 빨리 만들어 먹을 수 있다고 해서 청국장을 전국장(戰國醬)으로 불렀다는 설이 전해지고 있다.
맥적
▶재료 및 분량
돼지고기/목살(7㎏), 양파(0.4㎏), 대파(0.1㎏), 마늘(0.1㎏), 생강(0.07㎏), 상추(1㎏), 사과(0.6㎏), 볶음참깨(0.05㎏), 쌀조청(0.1㎏), 간장(0.2㎏), 된장(0.4㎏), 청주(0.1㎏), 후추 약간, 다시국물 약간
양념(소스) l 쌀조청(0.1㎏), 간장(0.2㎏), 된장(0.4㎏), 청주(0.1㎏), 후추 약간, 다시국물 약간
▶재료 준비
1. 목살은 1cm 두께 구이용으로 주문한다.
2. 양념소스에 다진 대파, 양파, 사과를 넣어 섞는다.
3. 상추는 세척, 소독 후 준비한다.
▶만드는 법
1. 돼지고기에 양념소스를 넣고 버무린 후 재운 고기를 오븐에 구워낸다. (건열 180℃ 20~25분간)
2. 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 상추와 곁들어 낸다.
건강밥상 쪽지
구절판은 참으로 수려한 음식이다. 오방색이 어우러진 그 자태가 얼마나 멋들어졌으면 우리나라를 방문했던 <대지>의 작가 ‘펄벅’으로 하여금 차마 젓가락도 대지 못한 채 “나는 이처럼 아름다운 작품을 파괴하고 싶지 않다”고 토로하게 했을까. 하긴 우리들에게도 구절판은 먹기가 망설여질 정도로 곱다.
구절판은 원래 둘레의 여덟 칸과 가운데 한 칸으로 이루어진 기명을 일컫는 이름인데, 그것이 아예 음식 이름이 되었다.
둘레의 칸에 곱게 채 썰어 담은 여덟 가지 음식을 골고루 조금씩 집어 가운데 칸에 담은 밀전병에 싸 먹는다.
