남도의 별미, 홍탁삼합

가오리, 홍어, 상어는 모두 연골 어류로 뼈가 연골로 구성되어 있다. 다른 어류보다 이들은 몸 안에 질소화합 물질인 요소, 암모니아, 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특징이 있다. 홍어와 상어에서 톡 쏘는 향이 나는 까닭은 이 때문이다. 홍어를 삭혀 먹는 것은 이 자극적인 향을 더 즐기기 위함이다.
 

입 안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 바로 막걸리다. 막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 들어 있고, 알카리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 함유되어 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있다. 따라서 차가운 성질의 홍어, 돼지고기와 따뜻한 성질의 막걸리, 시큼한 묵은지는 조화가 잘 맞는다.
홍어와 생강은 모두 강한 향을 내기 때문에 같이 먹는 것은 피하는 것이 좋다.