<작업위생관리-교차오염의 방지>
1. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다. 작업장 내에서 작업 중인 종업원 등은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.
2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.

<전처리>
3. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하여야 한다.
4. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은부분을 재동결하여서는 아니 된다.

<조리>

5. 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정·관리하여야 한다.
6. 냉장 식품을 절단, 소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니 하도록 한번에 소량씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도 관리를 하여야 한다.

교차오염이란 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되지 않은 식재료, 기구, 조리종사원과의 접촉 또는 작업과정에 혼입됨으로 인해 오염되지 않아야 할 식품을 오염시키는 것을 말한다.

교차오염은 물건(식재료, 운반차량 등), 사람(조리종사원, 관리자, 견학자 등), 환경(공기, 물, 배수, 시설, 바닥)등에 의해 발생한다. 교차오염을 방지하기 위해서는 칼, 도마, 각종 조리기구, 장갑 등을 미생물 오염 수준(구역별)이나 식재료 특성에 따라 구분 사용하는 것은 물론 소독고 등에 보관할 때에도 분리 보관해야 한다. 바닥에서 60cm 이상의 작업대에서 식품을 취급하지 않으면 바닥으로부터 물이 튀겨 오염될 가능성이 높다.
특히 식품용기를 바닥에 두거나 앉아서 식품을 취급하는 행위, 식품용기끼리 덮개를 덮지 않고 포개는 행위(용기바닥이 식품을 오염시킴), 세정대 배수관을 배구수와 연결하지 않아 사용한 물이 바닥을 오염시키는 행위 등이 자주 발생하는 교차오염 사례이다. 해동 온도 기준(10℃ 이하)은 냉장 온도 기준(5℃ 이하)과 다르므로 별도로 구분 표시한 해동 전용냉장고를 이용할 것을 권장한다.

단, 해동 전용 냉장고가 없고 냉동식품을 당일로 소비하여 저장하지 않는 경우라면, 냉동실 온도를 조절하여 해동용으로 사용할 수도 있다. 이때에도 디지털 온도계를 부착하여 항상 온도를 확인한다. 급하게 해동해야 한다면 전자레인지나 흐르는 찬물을 이용한다. 흐르는 찬물에서는 물과 식품이 직접 닿지 않도록 포장하여 해동한다.

해동된 식품을 재동결하였다가 다시 해동해 조리하는 것은 식중독 발생 가능성을 높이는 행위로 금지되어야 한다. 상기의 선행요건 항목 이 외에도 올바른 조리를 위한 준수사항은 다음과 같다.

■조리용 용기와 기구를 구분하여 사용해 교차오염을 방지한다.
■조리된 식품은 전용도구를 사용하여 취급하고 절대로 맨손으로 다루지 않는다.
■각 조리법 별로 중심온도를 확인하되 식품의 크기와 두께를 고려하여 측정한다.

■동일 작업을 반복하는 경우 각 작업별로 중심온도를 확인한다.
■맛보기를 위생적 방법으로 덜어서 실시한다.