TIP. 고기 패티를 팬에서 겉면을 지진 다음 오븐에서 구우면 퍽퍽하지 않다.
[선정 이유]
육류는 누구나 다 좋아하는 식재료이나 비선호 부위는 지방함량이 적어 육질이 단단하고, 사용횟수가 적다. 돈 방심 스테이크는 질긴 육질을 다져서 사용하고, 버섯과 채소 등을 함께 사용하면 부드러우면서 담백한 스테이크를 만들 수 있다. 또한 스테이크에 다양한 소스의 변화를 주면 색다른 음식으로 만들 수 있다.
단체급식 조리 시 주의점 질긴 육질을 사용하다보면 퍽퍽한 맛이 날 수 있기 때문에 채소를 넉넉히 사용해 부드럽고 감칠맛을 향상한다. 단체급식에서 많은 양의 채소를 넣을 경우 가볍게 볶아서 수분을 약간 증발시킨 후 사용한다. 반죽이 질퍽한 경우 빵가루, 녹말가루 등을 넣어 농도를 잡을 수 있다. 육류의 잡냄새는 반죽 시 향신료를 사용하면 감소시킬 수 있다. 육류와 다진 채소를 혼합한 후 많이 치대주어야 끈기가 생겨 모양이 부서지지 않는다. 달걀을 넣어 반죽해도 끈기를 형성할 수 있다.
▶ 조리과정
1. 다진 돼지고기와 소고기, 계란, 빵가루, 파마산 치즈가루, 오레가노, 바질가루, 전분가루, 소금, 후추를 함께 섞어둔다.
2. 양파와 마늘 당근, 샐러리를 곱게 다져 팬에 살짝 볶은 다음 식혔다가 함께 넣고 반죽한다.
3. 반죽을 떼어 모양을 만든다.
4. 분량의 소스를 냄비에 넣고 끓여 스테이크 소스를 만든다.
5. 200°C로 예열된 오븐에 모양을 빚은 반죽을 넣고 10분 정도 구워준다.
6. 구워진 함박 스테이크 위에 소스를 뿌린다.
▶ 재료 및 분량(4인 / 500인 / 1000인 기준)쪾다진 돼지고기 300g / 37.5kg / 75kg
-소금 3g/ 400g/ 800g
-샐러리 20g/ 2.5kg/ 5kg
-후추 2g/ 200g/ 400g
-빵가루 20g/ 2.5kg/ 5kg
-전분 8g/ 1kg/ 2kg
-파마산치즈가루 20g/ 2.5kg/ 5kg
-간장 10g / 1.25kg / 2.5kg
-오레가노가루 1g/ 125g/ 250g
-새송이버섯 50g/ 7kg/ 14kg
-바질가루 1g/ 125g/ 250g
-브라운소스 50g/ 7kg/ 14kg
-양파 40g/ 5kg/ 10kg
-토마토케첩 40g/ 6kg/ 12kg
-마늘 20g/ 2.5kg/ 5kg
-물 100ml/ 12.5L/ 25L
-설탕 20g/ 2.5kg/ 5kg
