어느 계절 어떤 음식과도 잘 어울리는 청량한 맛으로 재료의 신선함이 그대로 살아 있는 김치다. 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 담그는 김치다. 1900년대 이전까지만 해도 서울·경기지방의 통배추김치와 백김치는 담그는 법이 다르지 않았다.
백김치의 깔끔한 맛을 살리려면 젓갈은 새우젓 정도만 넣고 국물은 여러 번 체에 걸러서 쓰는 것이 좋다.
■ 김치의 원형, 백김치
고춧가루로 담근 오늘날의 통배추김치는 1600년대 이후 고추가 상용화되기 시작하면서 생겼다.
초기 김치를 옛 문헌 등을 통해 찾아보면, 김치의 기원은 삼국시대 이전으로 보아야 한다.
역사상 삼국시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달되었던 문화적 환경이 갖춰졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가 탄생되었던 것이다.
그때는 고추라는 것이 없었기 때문에 그저 무를 소금에 절인정도의 김치나 꽃을 이용해서 색을 넣는 김치였을 것으로 추정된다. 이것이 백김치의 시작이다.
조선 후기 고춧가루가 유입된 후에도 고춧가루를 쓰지 않는 대신 배, 잣, 대추, 밤, 굴 등 고급스러운 부재료를 사용하여 품격 있는 백김치로 명맥이 이어졌다.
제대로 담근 백김치 한 접시만큼 품위 있고 고급스러운 음식도 드물다. 또한 고추의 붉은 기운이 귀신을 물리친다는 사고 때문에 제사상에 김치대신 백김치를 올리기도 한다.
백김치는 김치의 시원한 맛은 그대로 살리면서 전혀 맵지 않기 때문에 어린아이나 노인, 자극성 있는 음식을 피해야 하는 환자도 안심하고 먹을 수 있다.
자극적인 매운맛을 싫어하는 외국인들이 특히 즐겨 찾는 김치가 바로 백김치이기도 하다.
■ 건강에 좋은 배추
배추는 칼슘과 비타민 C를 많이 함유하고 있으며, 식이성섬유소가 많아 장의 운동을 촉진시켜 배변을 돕는다.
