7, 8월이 되면 본격적인 장마가 시작된다. 장마철에는 공기 중 습도가 급격히 높아져 식중독 발병 확률이 높아지는 시기이므로 단체급식소에서의 각별한 주의가 요구된다. 장마철 식중독 예방요령에 대해 살펴보기로 한다.
◆ 식재료 관리 철저히 해야
식품의약품안전청(이하 식약청)은 장마철에는 일시적으로 기온이 내려가지만 반대로 습도가 높아져 식중독 발생 위험이 높아질 수 있으므로 식중독 예방에 더욱 주의하여 줄 것을 당부하였다. 특히, 집중 호우로 하천 등이 범람하면 흙이나 주변 환경에 존재하던 식중독균이나 노로바이러스 등이 지하수로 침투하거나 채소류 등으로 옮겨질 수 있어 주의해야 한다고 강조하였다. 무엇보다 가장 신경써야 하는 부분이 식재료의 관리다. 특히 전처리 되지 않은 식재료를 외부에서 조리실내로 옮길 때 흙이 묻은 구근류 등의 경우 흙이 떨어지지 않도록 사전에 제거해야 한다. 흙은 세균 번식의 원인이 될 수 있기 때문이다. 또한 야채, 생선, 기타 식품 재료에는 병원균이나 기생충 알이 쉽게 붙어 있을 수 있기 때문에 각별히 주의해야 하고 흐르는 물에 여러 번 세척하도록 한다. 이밖에도 침수가 의심되는 채소, 과일류는 반드시 폐기해야 하고 냉장보관 식재료도 유통기한과 상태를 꼭 확인해야 한다. 특히 육류, 어패류, 유제품 등은 구입 직후 4.4도 이하의 냉장고나 냉동고에 보관해야 한다.
◆조리실 및 기자재 관리도 빼놓지 말아야
조리실 및 기자재의 위생도 꼼꼼히 신경 써야 한다. 검수 및 전처리실, 가열조리실, 소독실 등 공간구분을 명확하게 하고 해당 구역 업무 외의 작업은 삼가야 한다. 식재료 보관소는 해충의 침입을 막는 설비와 통풍시설을 갖춰야 하며 항상 정리와 청결에 주의해야 한다. 칼, 도마, 행주 등은 매번 끓는 물로 살균해야 하며 곰팡이나 세균 번식이 쉬운 싱크대의 청결에도 신경써야 한다. 특히 도마나 칼은 가급적 야채류용, 어패류용, 식육용 등으로 구분해 교차오염을 막야야 한다. 이밖에도 모든 식기·기구는 바닥으로부터 50cm 이상의 오수가 튀지 않는 장소에 보관해야 하며 세척시에는 여러 차례 헹구고 흐르는 물에 씻는 것이 좋다. 식기세척기를 사용할 경우 76.5℃ 이상에서 20초간, 82℃ 이상에서 10초간 헹궈야 한다. 마지막으로 조리실 내에서는 조리종사원의 복장 및 위생에 각별히 주의해야 하며 외부인의 출입을 철저히 통제해야 한다.
