<작업위생관리-완제품 관리>
1. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭취 완료시까지의 소요시간기준을 설정·관리하여야 하며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존 조건을 설정·관리하여야 한다. ·28℃ 이하의 경우 : 조리 후 2~3시간 이내 섭취 완료 ·보온(60℃ 이상) 유지시 : 조리 후 5시간 이내 섭취 완료 ·제품의 품온을 5℃ 이하 유지시: 조리 후 24시간 이내 섭취 완료, 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 않도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정·관리하여야 한다.

<배식>
2. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식 온도관리기준을 설정·관리하여야 한다. ·냉장보관: 냉장식품5℃ 이하 ·온장보관: 온장식품60℃ 이상, 가열 조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일어나지 아니 하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정·관리하여야 한다. 3. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식 중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 안된다.

<검식, 보존식>
4. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다. 5. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다. 다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다.

<폐기물 관리>

4. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리사가 검식을 대신할 수 있다. 5. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다. 다만, 보관기간 중 휴무일이 있는 경우에는 그 기간만큼 연장하여 보관하여야 한다.

6. 폐기물·폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치·운영하여야 하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리·반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

음식을 조리완료 한 후 배식 전까지 온도와 시간을 통제하여 관리한다. 실온에 방치하는 경우가 생기지 않도록 주의한다. 배식온도기준을 관리하려면 냉·온 배식대를 구비해야 한다[그림1]. 배식대를 포함하여 배식에 이용하는 기구는 배식 전후에 철저히 세척·소독한다. 배식담당자는 위생복, 위생모, 마스크를 착용하고, 맨손으로 배식하지 않는다. 배식에 사용하는 식기, 수저, 컵 등은 세척·소독 후 별도의 보관함에 보관하며, 외부에 비치할 경우에는 별도의 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관한다. 조리된 음식을 배식하기에 적합한지 평가하기 위해 영양사가 검식을 실시한다. 검식을 마친 후 이상이 없으면 음식별로 보존식을 남긴다. 보존식은 식중독 사고 발생 시 역학조사에 대비하는 것으로 미생물 실험용 검체를 채취하는 방식에 준해 용기나 멸균봉지에 덜어 담는다. 음식별로 각자 다른 수저나 젓가락을 사용해서 채취하고, 음식끼리 섞이지 않도록 하며, 날짜 등 라벨을 붙인다. 보관은 보존식 전용 냉동고를 이용하는 것이 바람직하다[그림2∼그림4]. 쓰레기통 등 폐기물을 두는 장소는 급식소 건물 외부에 설치하되 뚜껑을 덮어 사용한다.