옥수수는 원산지가 남미의 열대지방이기 때문에 전체 생육기간 동안 따뜻한 기후조건을 유지해 주어야한다. 기온이 10℃ 이하가 되면 생육이 정지되며, -1.7℃ 이하가 되면 얼어 죽으므로 최저기온이 10℃ 이상이 되도록 유지하여야 한다. 따라서 밤의 기온은 16~18℃가 가장 알맞으며, 이 보다 높으면 호흡이 왕성하여 낮 동안에 동화작용에 의하여 만들어진 물질의 소모가 증가한다.
옥수수 발아온도는 최저 8~11℃, 최적 32~34℃, 최고 40℃내외이다. 종자를 파종하여 싹이 나오는데 걸리는 일수는 온도에 따라 다르며, 토양온도가 13℃에서는 18~20일, 15~18℃에서는 8~10일, 그리고 21℃ 이상이 되면 4~6일이 소요된다. 광합성 능력을 고려한 생육에 알맞은 온도는 토양수분과도 관계가 깊으며, 토양수분이 보통인 경우는 26~32℃, 토양수분이 충분하면 35~38℃까지도 왕성한 생육과 광합성 작용을 할 수 있다. 옥수수 생육에 필요한 토양 수분은 최대용수량의 60~80% 범위이며, 이를 유지하기 위해서는 월 평균 90~120mm의 비가 와야 한다.

수분을 많이 필요로 하는 시기는 생육초기보다는 생육이 왕성하고 온도가 높은 7~8월로 이 시기는 월별 150mm까지 많은 양의 수분을 소비하게 된다. 특히 생육 단계별로 개화기 전·후가 토양수분을 가장 많이 필요로 하는 시기로서 이 시기에 가뭄이 오면 옥수수 수량에 큰 영향을 준다.
옥수수는 용도에 따라 일반옥수수(마치종, 경립종) 와 식용옥수수로 구분하며 식용옥수수는 종실의 특성에 따라 단옥수수(감미종), 찰옥수수(나종), 튀김옥수수(폭열종)으로 세분한다. 단 옥수수는 당분 함량이 많고 섬유질이 적으며, 씨껍질이 얇기 때문에 식용으로 삶아 먹거나 통조림으로 가공하여 다양하게 이용된다. 찰옥수수는 색깔이 젖빛을 띠며, 불투명하고 찰성전분인 아밀로펙틴으로 되어있으며, 풋옥수수로 수확하여 삶아 먹거나 떡을 만들어 먹고 공업원료로 사용하기도 한다. 튀김옥수수는 종실의 크기가 작은 경립종의 일종으로 열을 가하면 속에 있는 연질전분의 수분이 팽창하면서 튀겨지는데 수분함량이 13.5~14.5%일 때 가장 잘 튀겨진다.