<용수관리>
1. 식품 제조·가공·조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설·설비, 기구·용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 ‘먹는물 관리법’ 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하고,지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실,폐기물·폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며,필요한 경우 용수 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. 냉장·냉동·냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용량이 되어야 한다.

2. 가공·조리에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설·설비, 기구·용기, 종업원 등의 세척에 사용되는용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.
 가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기1회 이상)검사를 실시하여야 한다.
 나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.
3. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염 여부를 정기적으로 점검하여야 한다.
4. 저수조는 반기별 1회 이상 ‘수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙’에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, ‘수도법’에 따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록·유지하여야 한다.
5. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고, 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.
<구입 및 입고>
1. 검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만을 구입하여야 한다.
2. 부적합한 원·부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또는 폐기처분 하여야 한다.
3. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고, 검수대에는 온도계 등 필요한 장비를 갖추며, 청결을 유지하여야 한다.
4. 원·부자재 검수는 납품 시 즉시 실시하여야 하며, 부득이 검수가 늦어질 경우에는 원·부자재별로 정해진 냉장·냉동 온도에서 보관하여야 한다.
<운송>
1. 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 제품이 오염되어서는 아니 된다.
2. 운송차량은 냉장의 경우 10℃이하, 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 임의조작이 방지된 온도 기록 장치를 부착하여야 한다.
3. 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 취급하여 교차오염을 방지하여야 한다.
4. 운송차량, 운반도구 및 용기는 관리계획에 따라 세척·소독을 실시하여야 한다.
<보관>
1. 원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고·출고상황을 관리·기록하여야 한다.
2. 원·부자재 및 완제품은 구분 관리하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적재·관리하여야 한다.
식품제조가공용수의 수질기준은 상수도 또는 먹는 물 수질기준(55항목)에 적합한 지하수이며, 단 지하수는 취수원 관리 및 필요시 물 살균 소독장치를 구비해야 한다.먹는 물 수질 기준 전항목 연1회 이상(음료수 용도는 반기별)검사를 실시하고, 미생물적 항목 검사(일반세균 100 CFU/mL 이하, 총 대장균군 100mL 중 불검출, 분원성 대장균군 100mL 중 불검출)는 월 1회 실시해야 한다.