요리의 다양성은 바로 소스의 묘미에 있다. 소스란 요리의 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등에 어울리는 액상 조미액으로서 각 문화권의 요리마다 제각각 독특한 향과 맛을 가진 소스가 수천 종이나 존재한다.
이 소스들만 응용해도 얼마나 많은 종류의 요리가 만들어질지 상상한다면 음식을 좋아하는 사람들은 벌써부터 흥분하지 않을까 생각한다. 그렇다면 맛있는 요리를 찾는 독자들에게 나름 소스 연구를 오래한 선배로서 몇 가지 팁을 소개하고자 한다. 우선 한국 사람들의 입맛에 가장 알맞다고 하는 토마토소스에 대해 이야기 하고 싶다.
다음으로 육류 요리의 기본소스인 데미글라스 소스에 대해 알아보자. 첫째, 소스에 들어가는 고기는 타지 않고 노릇노릇한 색이 날 때까지 굽고 채소 역시 타지 않을 정도로 볶아주어야 한다. 이때 고기나 부재료를 태워서 끓이게 되면 쓴맛은 아무리 끓여도 날라가지 않기 때문에 소스에 진하게 농축되어 남아있으므로 소스를 만들었을 때 쓴맛이 더욱 진하게 남는다. 따라서 고기가 절대 타지 않도록 해야 부드럽고 풍미 있는 데미글라스 소스를 만들 수 있다. 이렇게 만들어진 소스는 주재료와 어우러져 새로운 맛의 궁합을 창조하기도 하고, 주재료 맛의 깊이를 더해주기도 한다. 이렇게 다양한 소스의 맛과 향에 빠져든다면 이글을 읽는 독자 모두가 미식가가 될 수 있지 않을까 생각한다.
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