Q. 이번 연구논문의 취지와 목적은?
세계보건기구의 ‘Global action plan 2013-2020’에서 비감염성 질병 예방과 관리를 위해 국가별 영양관리시스템 공조의 필요성이 제기됨에 따라 한국인 식습관에 맞는 신뢰도 높은 DB 구축이 필요했다.
이에 따라 DB 구축의 일환으로 한식에 널리 이용되는 나물류 조리법에 따른 엽산 함량 변화와 신뢰도 확보를 위한 검증을 수행하고자 했다.
Q. 효율적인 엽산 섭취를 위한 나물류 조리법은?
국내 7종 나물에 대해 5가지 조리법 적용 시 재료 종류에 따라 엽산 잔존율이 크게 달라진다. 특히 엽산은 물에 잘 녹는 반면 나물류는 수분이 많기 때문에 조리 중에 수분 손실은 곧 엽산 손실로 이어지며, 나물 조리 시 삶을 경우 조리수로 인해 엽산 유출이 일어날 수 있다.
하지만 굽기, 볶기, 튀기기는 조직 내 수분의 잔존을 높일 수 있으므로 고온·단시간 또는 수분 없는 조리법을 고려하되 원료에 따라 달라지는 특성상 조리법의 획일적인 적용보다는 종류와 부위별 검토가 필요하다.
Q. 향후 식재료나 조리법 관련 연구계획이 있다면?
현재 미국은 엽산 결핍에 대해 ‘엽산 강화 의무화’ 정책을 사용하고 있으나 유럽은 ‘엽산 강화 권장’, 한국은 ‘엽산 식단 관리’ 정책이 시행되고 있다.
특히 올바른 식단은 건강 100세 시대의 만성질환 예방을 위한 국가 정책으로도 이용되므로 식품 매트릭스에 적합한 분석법과 시간·노동력 절감형 동시 분석법 개발 등 신뢰도 높은 DB 구축과 개선이 필요하다.
이에 따라 한국형 식단을 반영할 수 있도록 식재료의 종류, 원산지, 계절성, 조리법, 다양한 유용성분의 잔존율 등 다각적인 연구를 통해 국가 영양정책 활용에 적합한 예측 가능한 모델의 개발과 연구를 앞으로도 수행할 계획이다.
