식중독 유발하는 ‘바이오제닉아민’ 성분, 보관 방법에 따라 함량 달라
[대한급식신문=유태선 기자] 경기도보건환경연구원(원장 윤미혜)이 지난해 2월부터 10월까지 전국 최초로 진행한 신선도 지표 성분 히스타민(histamine) 등을 활용한 수산물 안전성 검사 결과, 모두 ‘안전’한 것으로 조사됐다고 14일 밝혔다.
이번 검사는 도내 대형 유통매장에서 판매 중인 학교급식용 재료를 포함한 수산물 198건에 대해 히스타민 등 바이오제닉아민(Biogenic amines, BAs) 8종의 수산물 내 함량을 검사하는 방식으로 진행됐다.
히스타민의 함량은 고등어의 경우 30℃에서 24시간이 지나면 국내 기준(200 mg/kg 이하)을 초과하는 308mg/kg로 나타났으나 4℃에서는 3일까지, -20℃에서는 14일까지 삼치, 고등어, 연어 모두에서 검출되지 않았다. 또한 소금 처리한 생선의 히스타민 함량은 그렇지 않은 생선보다 낮게 나타났다.
바이오제닉아민은 생선 등 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서 생성되는 물질로, 식품 부패와 신선도 평가의 지표로 쓰인다. 과잉 섭취 시 피부 염증, 알레르기 작용을 일으키며, 심하면 식중독, 심장마비 등도 유발할 수 있다.
특히 학교급식에 유통되는 수산물은 모두 바이오제닉아민이 기준치 이내로 검출돼 안전하게 관리되고 있었으며, 냉동 유통 수산물은 실온 유통 수산물에 비해 바이오제닉아민 함량이 4배 낮게 검출됐다.
이 중 삼치, 고등어, 연어의 보관 상태에 따른 바이오제닉아민 함량 변화를 관찰한 결과에서는 온도와 시간에 따라 함량이 달랐다.
윤미혜 연구원장은 “더워지는 여름철이 다가옴에 따라 수산물 보관에 주의가 필요한 시기”라며 “이번 조사를 통해 수산물을 냉장·냉동 상태로 보관을 하거나 소금 처리를 하면 바이오제닉아민 함량을 줄이는 효과가 있는 것으로 확인됐다”고 설명했다. 이어 “앞으로도 도내 학생들의 급식에 믿을 수 있는 수산물이 공급될 수 있도록 지속적인 안전성 점검을 실시하겠다”고 전했다.
