지난 7월21일부터 개정된 식품위생 법(이하 식품법)이 본격적으로 시행 됐다. 개정된 식품법에 따르면 단체 급식소(상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소)의 보존식 냉장 보관 방식을 5℃ 이하 냉장상태에 72시간 이상 보관하던 기존의 방식에서 -18℃ 이하 냉동상태에서 72시간 이상 보관토록 바뀌었다. 조리 직후 매끼마다 제공된 메뉴의 1인 분량을 보관하도록 돼 있는 ‘보존식’은 단체 급식소에서 지켜야 할 가장 기초적인 의무사항이다. 식중독 사건 등 각종 위생사고 발생시 역학조사를 위해 반드시 필요한 조치다.

◆ 식중독 원인 규명률 국내 56%

바뀐 기준에 따르면 보존식을 보관 하는 냉동고는 반드시 내부온도를 외부에서 체크할 수 있어야 하며, 또 보존식을 보관하고 있다는 문구를 외부에 표시해야 한다. 한규홍 식품의약품안전청 식품안전국 보건연구사는 법 개정의 배경에 대해 “식중독균의 잠복기는 길게 3~4일까지로 보고 있는데 이번 법 개정을 통해 단체급식소의 식중독 사고 발생시 역학조사에서 보다 명확히 원인규명을 할 수 있 게 됐다”고 말했다.

현재 식약청에서 조사한 국내의 식 중독균 원인 규명률은 56.7%. 이에 반해 일본은 90% 이상이다. 일본은 이미 1990년대부터 보존식을 -20℃ 이상에서 14일간 보존식 전용 냉동고 에 보관하면서 식중독균 원인 규명률 을 높이는 데 큰 효과를 본 것으로 알려져 있다. 한 연구사는 “냉장보관방식을 강화함으로써 일본처럼 원인 규명률을 높여 식중독 예방 효과가 커 질 것으로 기대한다”고 말했다.

◆ 보존식, 전용 냉동고에 보관해야

식품법이 개정되면서 식중독을 예방하고 차단하는 데 도움을 주는 보존식 전용 냉동고가 주목 받고 있다. 냉동고 유통 판매 업계에 종사하는 한 관계자는 “강화된 법률에 따라 보존식 보관 방식이 달라지면서 추가적으로 보존식 냉동고를 구입할 수밖에 없다”고 말했다. 또한 그는 “현재 보존식 냉동고 시장은 3년에 3000억 원 정도의 시장 규모로 보고 있다”면서 “내년에 500~1000억 원 성장할 것으 로 예상하고 있으며 앞으로 보존식 기간이 일본처럼 길어질 경우 시장은 현재보다 약 1.8배 이상 커질 것으로 기대된다”고 밝혔다.

개정된 식품법이 시행된 뒤 보존식 전용 냉동고를 구입, 사용하는 단체 급식소도 늘고 있다. 모 대기업의 단체급식소에서 근무하는 석은수 영양사는 “보존식을 일반 냉장고의 냉동 칸에 다른 식재료와 함께 -18℃ 이하 로 유지, 보관해도 되지만 아무래도 잦은 여닫음으로 인해 보존식 관리에 어려움이 있다”며 “보존식 관리는 온도 유지가 생명인데, 전용 냉동고는 -18℃ 이하로 설정된 온도를 정확히 지켜줘 여러모로 편리하다”고 말했 다. 또한 그는 “전용 냉동고 사용 이후 식약청, 구청, 보건소 등 관계 기관의 점검시에도 규정된 온도 관리 등으로 문제가 된 적이 없었다”고 덧붙였다.

◆ 디지털·초대형 용량 등 신제품 봇물

이처럼 시장의 호응이 커지면서 보존식 냉동고 관련 업체들도 앞다투어 신제품 개발 및 출시에 나서고 있다. 대구에 본사를 둔 전자기기 전문회사인 나영일렉트로닉스는 보존식 전용 냉동고를 제조 및 판매하는 업체. 최근에 식중독 예방 및 차단에 효과적인 디지털 보존식 냉동고를 출시, 시판에 들어갔다.

제품명은 설레임 플러스. 단체급식시 음식물 한끼 분량 을 보존식 전용 용기에 담아 용기끼리 서로 전도 오염되지 않도록 선반을 설치, 별도로 보관할 수 있도록 만들어져 있다. 또 디지털(LED) 온도 표 시창이 외부에 부착되어 냉동고 내부의 온도를 실시간으로 확인할 수 있다. 국내에서는 최대 용량인 30개의 보존 식기를 보관할 수 있도록 설계 되었다. 가격은 110ℓ급 NDF 150BC 52만3000원, 180ℓ급 NDF 250BC 72만8000원이다. 서동일 나영일렉 트로닉스 과장은 “설레임 플러스는 디지털 방식 보존식 전용 냉동고로 고성능 컴프레서를 적용, -18℃ 이하를 완벽히 유지한다”고 말했다.

종합주방기기 전문업체인 ‘HK’의 보존식 냉동고는 수직 개폐 구조로 되어 있어 문을 열 때 냉기가 한 번에 빠져나가는 것을 방지해 냉동상태를 -18℃ 이하로 지속적으로 유지시켜 음식물의 2차 오염을 막아주고 절전 효율도 높이는 효과가 있다.

이 제품의 특징으로는 홀더 보관 방식을 들 수 있다. 홀더 방식은 보존식 용기의 외부 케이스를 없애고 내부 보관용기 위에 기록표를 붙여놓으면 보존식 확인이 한눈에 가능하도록 편의성을 높였다. 또 기본 구성으로 보존식 용기, 포스트 잇 방식 보존식 기록표, 거치홀더가 제공된다.

이서경 HK 과장은 “홀더 방식은 한 손으로 가볍게 용기를 넣고 꺼낼 수 있어 편리한 것은 물론 부피를 많이 차지하던 보존식 용기의 외부 케이스 가 필요 없다”면서 “때문에 냉동고의 전체 크기는 콤팩트하면서도 냉동고에 많은 양의 보존식을 보관하는 것은 물론 날짜 기록표를 보기 위해 용기 외부 케이스를 일일이 열어볼 필요가 없어 위생적이다”라고 말했다. HK 보존식 냉동고 모델 3홀은 1일1 식 3일분 용량으로 가격은 65만 원, 모델 5홀은 1일1식3일분+2식 용량 으로 가격은 65만 원이다. 모델 9홀 은 1일3식 3일분 용량으로 가격은 70 만 원, 모델 11홀은 1일3식 3일분+2 식으로 가격은 80만 원이다.

냉동냉장 관련 제품의 수입, 제조 및 판매를 하고 있는 한국와이오티는 보존식 냉동고 HS-241F 신제품을 출시했다. 수직형 원도어 직냉방식이면서 선반이 냉판으로 되어 있어 보존식 냉동보관 효과를 크게 높였 다. 한재희 한국와이오티 대리는 “변경된 보존식 냉동보관 사항과 관련, 적절한 영하 온도로 보관이 가능하다”라고 말했다. 185ℓ급 55만 원.

◆ 대기업서도 냉동고 시장 진출

지난 6월 초부터 보존식 전용 냉동고를 판매하고 있는 식자재전문업체 CJ프레시웨이 오형식 과장은 “환자 식과 일반식을 취급하는 병원과 중· 석식을 제공하는 산업체, 학교 등에서 여전히 제품 문의가 많다”며 “정수기나 공기청정기 등이 가정과 사무실에서 점차 필수품이 되고 있듯이, 식품의 위생안전이 강화되고 있는 추세를 볼 때 보존식의 보관 역시 일반 냉동고 보다는 전문 냉동고를 사용하는 것이 편리성과 안정성을 확보할 수 있어 단체급식소 의 필수품이 될 것으로 예상한다”고 전했다.

CJ프레시웨이는 현재 단체급식소 의 규모와 인원, 보존식 수량에 따라 3개 내외의 용기를 보관할 수 있는 110ℓ 용량의 제품부터 20개 내외의 제품까지 보관하는 450ℓ, 520ℓ 제품 까지 판매하고 있다. 가격대는 30만 ~90만 원대까지 다양하다.

대기업들도 냉동고 제품 판매에 뛰어들었다. 삼성전자는 냉동고 SFRA180PC를 판매하고 있다. 용량은 180ℓ급 49만원. 이 제품은 내용물의 종류와 양에 따라 온도를 강·중·약으로 조절하는 기능이 있다. 강으로 할 경우는 -22℃ 이하, 중은 -17℃ 이하, 약은 -14℃ 이하다. 보관식품을 쉽게 알 수 있는 다이얼식 표시계가 설치되어 있다. 또 신냉 매 R-134a와 신발포제인 사이클로 펜탄을 사용해 환경파괴를 방지하도록 한 친환경 제품이다. 급속 냉동기 능이 있어 보존식을 빠르게 얼려 보 관할 수 있는 장점도 있다.

LG전자는 200ℓ급 냉동고 FA200GD를 제조 및 판매한다. 가격 은 49만 원. 내부에 투명한 7단 서랍 이 있어 보관용량을 늘렸으며 -27℃ 까지 급속으로 냉각하는 특급 냉동기 능이 있다. 또 저소음 설계로 에너지 소비효율을 높였다.

◀나영일렉트로닉스의 ‘설레임 플러스’는 디지털 방식 보존식 전용 냉동고로 고성능컴프레서를 적용, -18℃ 이하를 완벽히 유지한다.

 

 

▶주식회사 ‘HK’의 ‘보존식 냉동고’는 수직개폐구조로 되어있어 냉동상태(-18℃이하)를 지속적으로 유지시켜주며 홀더보관 방식으로 되어 있어 별도의 보존식 용기가 필요없다.