[대한급식신문=김기연 기자] 조리사 위생교육이 부실하게 운영되고 있다는 지적이 강하게 제기되고 있다. 여기에 교육 대상자들로부터 각출한 교육비마저 불분명하게 사용하는 것으로 나타나 법정교육인 위생교육이 (사)한국조리사협회중앙회(회장 김정학, 이하 조리사중앙회)의 ‘돈벌이 수단’으로 전락했다는 따가운 비판도 나온다. 본지는 조리사중앙회가 지난 5년간 위생교육 주무부처인 식품의약품안전처(처장 이의경, 이하 식약처)에 제출한 교육계획서와 결과보고서를 분석해 2회에 걸쳐 보도하고자 한다.
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교육생 교육비로 거둔 돈 ‘14억 원’

‘식품위생법’ 제56조와 동법 시행규칙에 따르면, ‘조리사면허’를 소지한 자는 2년에 6시간씩 법정교육인 위생교육을 필히 받아야 하며, 동법 시행규칙 제65조 5항에 따라 “수강료(교육비)는 교육수준, 지역적 특성 등을 고려하여 ‘실비’ 수준으로 결정”하도록 하고 있다.

또한 식약처에서 규정한 ‘조리사 및 영양사 교육에 관한 규정’에 의거 위생교육을 위탁받은 기관·단체는 교육 실시계획과 결과보고서를 의무적으로 제출하도록 하고 있다.

이에 따라 위생교육 실시 전 위탁받은 기관·단체가 전체 교육에 필요한 예산과 계획을 편성하여 보고하면 식약처가 이를 판단해 결정하는 구조로 되어 있다.

지난 2016년부터 시행된 조리사 위생교육은 정기위생교육 2회와 특별위생교육 2회로 이뤄졌다. 교육비는 정기위생교육의 경우 3만5000원으로 매번 동일했지만 특별위생교육은 2017년에는 9000원, 2019년에는 1만2000원으로 편차가 있었다.

교육생 수는 매년 조금씩 늘어나는 흐름을 보였으나 연간 평균 4만여 명으로, 2016년 교육에는 4만959명이, 2019년에는 4만1146명이 참여했다. 이 같은 교육비와 교육생 수로 산출하면 정기위생교육에서는 평균 14억 원을 거뒀고, 2019년도 특별위생교육으로는 4억9300여만 원을 거둬들였다.

교육비, 직원 퇴직금으로도 사용

먼저 지난 5년간 교육결과보고서를 보면, 전체 교육비 예산 중 인건비 비중이 지나치게 높았다. 2016년도 교육에서는 14억 원 중 5억2700만 원이, 2018년도는 14억 원 중 4억3400만 원이 인건비였다. 이에 대해 조리사중앙회 측은 교육담당 직원의 급여와 수당으로 사용됐다고 식약처에 보고했다.

하지만 이 같은 인건비에 대해 일선 조리사들은 교육목적이 아닌 지출이라고 지적하고 있다. 교육비는 규정에 따라 교육을 위해서만 사용해야 하는데 인건비로도 쓰이면서 정작 교육콘텐츠 개발 등의 목적에는 사용하지 않고 있다는 것.

심지어 조리사중앙회는 교육비를 직원 퇴직적립금으로도 사용해 비판이 더욱 커지고 있다.
충북지역의 한 조리사는 “식약처가 위탁교육기관을 선정할 때 해당 교육을 성실히 수행할 능력을 갖췄는지 판단하는 것이 먼저 아닌가”라며 “협회 인건비조차 없어 교육을 위탁받지 않으면 존립이 어려운 단체를 위탁교육기관으로 선정한 것은 식약처의 직무유기”라고 꼬집었다.

이에 대해 조리사중앙회 측은 “위생교육비에서 지출하는 인건비는 위생교육 전담직원에게 지출되는 금액으로, 해당 직원들의 급여, 제수당과 수년 동안 위생교육만을 전담해온 직원의 퇴직금을 지급한 것”이라며 “이 내용이 관련 규정 위반이라는 문제가 있을 경우 재검토하겠다”는 입장을 전해왔다.

동일 항목인데 매년 편차 큰 예산

조리사중앙회의 교육비 결산내역서를 보면, 동일 항목임에도 매년 예산에 큰 편차를 보이는 항목도 있다. 대표적인 것이 교육교재비로 2017년 특별위생교육에서는 157만 원을 사용했다고 보고했다. 당시 특별위생교육은 온라인교육 3시간과 집합교육 3시간으로 이뤄져 두 교육 중 하나를 선택해 교육을 받을 수 있었으며, 집합교육 참가자는 8919명이었다.

이런 가운데 이듬해인 2018년 위생교육에는 교육교재비가 7300만 원으로 폭증했다. 집합교육 참가자는 1만8229명으로 두 배가량 늘어났을 뿐인데 교육교재비는 30배 가까이 증가한 것. 또한 2019년 집합교육은 참가자 1만1122명에 교육교재비가 6600만 원이었고, 심지어 2016년 결산에 교육교재비는 1억8000만 원으로 매년 ‘들쭉날쭉’이었다.

수도권의 한 조리사는 “교육의 내용이 크게 달라지는 것도 없는데 매번 교육교재비 사용금액이 ‘천차만별’인 것은 도저히 이해할 수 없는 일”이라며 “조리사중앙회에서 무엇을 근거로 교육교재비를 산정해 지출하는지 궁금하다”고 말했다.

이 같은 지적에 조리사중앙회 측은 “2017년에는 산업안전보건공단의 공모사업에 선정돼 교재 제작비를 지원받아 인쇄비를 절감했고, 2018년에는 교육 예상인원에 따라 필요한 교재를 인쇄했다”고 해명했다.

중식 없는 온라인교육, 중식비 챙겨

근거를 알 수 없는 교육비 지출도 지적되고 있다. 조리사 위생교육은 총 6시간으로 운영돼 매년 집합교육은 오전 9시부터 오후 4시경까지 진행해왔다. 이에 따라 교육 중간에 중식이 제공돼 교육비에 중식비가 포함되어 있었다.

그러나 아이러니한 건 중식 자체가 필요 없는 온라인교육임에도 집합교육과 교육비가 동일했다. 여기에 온라인교육은 교육장 임차료와 현장 운영비 등이 필요 없는데 교육비는 마찬가지 동일하게 편성했다. 특히 올해는 코로나19로 인해 집합교육이 전면 취소되고 온라인교육만으로 운영된다.

이 같은 사실에 대해 조리사중앙회 스스로도 중식비가 포함되지 않았다고 밝혔음에도 교육비는 예년과 동일하다.

익명을 요구한 한 조리사는 “교육비를 인하해야 할 이유가 수도 없이 많은데도 조리사중앙회는 어떻게든 조리사들의 주머니를 털 궁리만 하고 있다”고 비난했다.

이에 대해 조리사중앙회 측은 “교육 시 교육생 편의 제공 차원에서 커피, 음료, 다과 등을 제공하고 있다”며 “물가상승률, 인건비 상승률 등 여러 가지 교육비 인상요인이 있었음에도 10년 전과 교육비가 동일하다”고 주장했다.

‘깜깜이 결산’ 수두룩, 감독 절실

여기에 막대한 예산이 사용됐음에도 그 사용처를 정확히 알기 어려운 결산 내역도 있었다. 특히 대표적인 항목이 운영비로, 조리사중앙회는 2018년 교육 결산보고서에서 14억 원 중 5억7500만 원을 운영비로 사용했다고 보고했다. 이 같은 운영비 세부항목은 ▲수료증 인쇄 ▲임차료 ▲강사료 ▲자산취득비 ▲사무용품 5가지다.

이 중 가장 많은 교육비 비중을 차지할 것으로 예상되는 항목은 강사료다. 하지만 조리사중앙회는 식약처에 제출한 결과보고서에 교육횟수와 장소, 교육인원 등을 공개하지 않고 있어 말 그대로 ‘깜깜이 결산’이라는 비판까지 나온다.

조리사중앙회 측은 교육내용, 강사, 일정, 교육인원 등의 비공개 이유와 공개 의향에 대한 본지 질문에 “공개 의향이 없다”고 밝혀왔다.

정부위탁사업을 받아봤다는 한 관계자는 “사무용품이나 수료증 인쇄는 이미 있는 시스템을 활용하는 것이 대부분이라 많은 예산이 필요 없고, 임차료 역시 법정교육이기 때문에 주로 공공시설을 이용할 수 있어 많은 예산이 필요없다”며 “강사비가 과도하게 사용됐는지를 확인하려면 구체적인 교육시행 결과를 알아야 한다”고 말했다.

이어 그는 “법정교육이 잘 운영되려면 계획단계부터 위탁교육기관의 꼼꼼한 준비가 필요하지만, 결국 위탁을 결정하는 등 모든 권한을 가지고 있는 해당 정부 당국의 관리·감독이 제대로 이뤄져야 한다”고 강조했다.