한국식품연구원 식품분석연구센터 구민선 책임연구원
Q. 이번 연구의 취지와 목적은?
식중독을 유발하는 대표적인 원인 중 하나가 ‘위해 미생물’이다. 이러한 미생물은 다양한 경로를 통해 식품에 영향을 주기도 하지만, 생산 및 제조 등의 과정에 필수적으로 사용되는 식품 제조 설비와 도구 표면에 있는 식중독 미생물 또한 주요한 오염원 중 하나다. 기존에는 화학 살균소독제를 사용해 이 같은 오염원을 제거했지만, 과다 사용 시 문제점이 제기되고 있어 인체에 무해한 식품첨가물을 이용해 항균복합조성물을 개발하게 됐다.
Q. 단체급식에서 항균복합조성물 사용 시 장점은?
무색·무취인 동시에 인체에 무해한 살균소독제이기 때문에 조리사(원)들이 조리시설에서 안전하게 쓸 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다. 특히 바실러스 세레우스균이 2시간 만에 사멸하는 것으로 나타나 도마 등 조리도구의 안전한 관리가 가능할 것으로 기대된다.
Q. 항균복합조성물의 상용화는 됐는지?
아직 상용화 전이지만, 원료 등 상용화를 위한 준비는 마친 상태다. 따라서 살균·소독을 원하는 산업체와 고객 수요가 확보되면 언제든 생산 가능하다. 이를 위해 공동개발한 ㈜다인소재 측에서 다방면으로 노력을 기울이고 있다.
Q. 다음 연구계획이 있다면?
저온에서도 살아남는 미생물들의 특징이나 원인 등에 대한 연구를 진행 중이다. 식품 보관 시 미생물의 번식을 방지하기 위해 저온으로 보관하고 있지만, 살아남아 번식하는 미생물들이 꽤 많다. 그런 미생물들을 연구하고, 번식의 원인이 되는 환경 등을 찾아 효율적으로 제어할 수 있도록 연구 중이다.
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