[대한급식신문=김나운 기자] 카레가루에 칼륨·칼슘·마그네슘 등 건강에 유익한 ‘미네랄 3총사’가 밀가루보다 각각 3배나 함유된 것으로 밝혀졌다. 항산화 성분인 페놀 함량(쿼세틴 기준)도 밀가루의 거의 3배였다. 카레가루는 강황·생강·후추·마늘 등을 섞어 빻아 만든 가루로, 다양한 요리에 향신료로 뿌리거나 카레라이스를 만들 때 쓴다.
27일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 강원대 식품영양학과 서정희 교수팀이 빵·크로켓 등의 제조에 사용되는 카레가루와 밀가루의 영양소·항산화 능력 등을 비교·분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(카레가루 첨가와 유지의 반복 사용이 크로켓 튀김 기름의 산화 안정성에 미치는 영향)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
연구팀은 강황·고수·쿠민(cumin)·페누그릭(fenugreek)·펜넬(fennel) 등을 원료로 해 만든 카레가루를 연구에 사용했다.
카레가루와 밀가루는 미네랄 함량에서 상당한 차이를 보였다. 카레가루엔 밀가루보다 칼륨(혈압 조절)이 3배, 칼슘(뼈·치아 건강)이 4배, 마그네슘(정신 안정·근육 기능 유지)이 3배 더 많이 들어 있었다.
연구팀은 DPPH 라디칼 소거능 검사를 실시했다. DPPH 라디컬 소거능 검사는 항산화 능력을 측정하는 방법으로 수치가 높을수록 항산화 능력이 뛰어나다는 것을 의미한다. 카레가루(33.0%)의 DPPH 라디컬 소거 활성이 밀가루(3.9%)보다 높았다. 활성산소(노화의 주범)을 없애는 항산화 성분인 페놀 함량도 카레가루(111㎍/g)가 밀가루(40㎍/g)보다 세 배 가까이 높았다.
이는 카레가루의 원재료인 강황·고수·쿠민·페누그릭·펜넬 등 허브에 페놀이 많이 든 덕분으로 여겨진다. 강황엔 커큐민, 페누그릭엔 쿠마린, 고수엔 클로로겐산·카페산·쿼세틴 등 각종 항산화 성분이 풍부하게 들어 있다. 현재 카레가루는 닭튀김·돈가스·크로켓 등 다양한 음식의 튀김옷 재료로 사용되고 있다.
서 교수팀은 각각 카레가루와 밀가루로 튀김옷을 입힌 뒤 기름(식용유)을 사용해 크로켓을 만들었다. 튀김횟수가 증가할수록 기름에서 유해 성분인 과산화물이 더 많이 생겼다. 카레가루로 만든 크로켓과 밀가루로 만든 크로켓은 과산화물 생성량에서 이렇다 할 차이를 보이지 않았다.
서 교수팀은 논문에서 “튀김 횟수가 증가할수록 튀김옷으로 사용한 카레가루에 포함된 커큐민 등 지용성(脂溶性) 항산화 성분이 튀김 기름으로 이행해 기름의 산화를 늦춰줄 것이란 예상은 빗나갔다”며 “이는 카레가루의 지용성 항산화 성분이 튀김 중 기름의 산화 방지에 별 효과가 없음을 시사한다”고 지적했다.
