Q. 이번 연구의 소회를 말해준다면?
사람에게 먹는 즐거움은 큰 행복 중 하나다. 하지만 짠 음식의 지속 섭취는 건강에 나쁜 영향을 주기 때문에 건강한 음식 섭취에 도움이 되고자 본 연구를 시작했다. 통상 염도를 줄인 저염 음식은 맛이 없다고 인식하고 있어 염도를 줄여도 맛있는 음식을 만들 수 있다는 것을 알려주고자 했다. 특히 최근 지역에서 생산되는 천연 식재료를 활용한 저염 음식의 선호도가 높아 이를 적극 활용했다.
Q. 단체급식에서 저염 맛소스 사용 시 유의할 점은?
단체급식 특성상 저염 식단을 제공할 기회가 많기 때문에 급식 이용자들의 저염 식습관 형성에 기여할 것으로 기대된다. 특히 단체급식에서는 식중독 사고 발생을 예방하기 위해 저염 맛소스 제조 후 반드시 냉장 또는 냉동 보관을 해야 하며, 1회분씩 덜어 사용하는 등 오염을 최소화해야한다.
Q. 선호도 높은 ‘콩불고기샐러드’와 ‘떡갈비’를 소개한다면?
콩불고기샐러드는 채식 식단의 대표격인 콩고기를 무와 배 그리고 다른 채소와 함께 버무린 저염 메뉴다. 특히 사과와 대추, 유자청 드레싱을 사용해 맛과 향을 좋게 하며 짠맛은 줄였다. 떡갈비에는 불린 빵가루의 양을 줄이고, 대신 수분을 잡아주는 당면을 넣어 고기와 함께 씹는 맛을 증가시켰다.
또한 조리법에 변화를 줘 떡갈비 반죽에는 소금이나 간장을 넣지 않고 매실청으로 고기의 느끼함을 줄인 덧바름 소스를 발라 짠맛을 미리 느끼게 했다.
Q. 연구자의 향후 연구계획은?
시중에 맛있는 음식 레시피는 충분히 많지만, 저염 레시피는 턱없이 부족한 실정이다. 연구자는 현재 건강한 식생활을 위한 저염 레시피를 개발 중이며, 단체급식에서도 널리 활용 가능한 대용량 조리에 대한 지침 등을 연구 중이다.
