식수 예측 프로그램, 현장 노하우 반영해 완성도 높여야
◆ 연구자 권우승 석사 서강대학교 경영전문대학원 글로벌서비스경영학과
[대한급식신문=유태선 기자] 지속 가능한 급식소 경영을 위해 식수 예측 관련 요소를 분석한 연구 결과가 나와 눈길을 끈다. 이번 결과에 따라 기존 영양사들의 식수 예측 노하우를 데이터화 한다면 보다 정확한 예측과 함께 기업의 지속 가능 경영에도 긍정적인 역할을 할 것으로 기대된다.
단체급식의 식수 예측은 지난해 발생한 ‘아프리카 돼지열병’에 따른 양돈 농가 잔반 사료 금지와 주 52시간제 도입 및 최저임금 인상에 따른 인건비 상승 영향으로 사업장의 비용 부담이 커져 정확성과 전문성이 더욱 절실히 요구되고 있다.
이에 연구자는 위탁급식업체에서 사용하는 식수 예측시스템의 개발자가 향후 완성도 높은 개발을 할 수 있도록 실무적 시사점을 제시하고, 비용 절감 및 생산성 향상에도 기여하기 위한 연구를 실시했다.
설문 조사는 대형 산업체급식소를 운영하는 위탁급식업체 영양사 41명, 조리사 101명, 지원부서 스텝 18명을 대상으로 식수 예측업무 관련 설문 조사를 실시했고, 143명이 응답했다. 운영 형태별로는 식판 배식형에 28명이, 푸트코트형에는 115명이 응했다. 연구자는 최근 업계가 성장 정체를 돌파하기 위해 푸드코트형을 확대하고 있어 운영 형태를 구분하는 연구가 필요하다고 판단했다.
먼저 대부분 응답자들은 식수 예측이 원가절감, 고객 불만 감소, 업무 효율화, 비용상승 방지를 위해 필요하다고 답했다.
운영 형태별 식수 예측 시 식판 배식형 사업장은 연령대와 상주 인원이 가장 중요하다고 꼽았으며, 푸드코트형 사업장은 날씨, 계절 항목을 중요하게 보는 것으로 나타났다.
식수 예측 빈도를 분석한 결과, 지원 스텝은 실질적인 사업장 운영을 위해 예측업무를 하지 않기 때문에 현장 관리자들이 더 자주 하는 것으로 나타났다.
식수 예측 시 고려하는 항목은 식판 배식형 사업장이 푸트코트형에 비해 메뉴를 더 많이 고려하는 것으로 나타났다. 이는 코너의 수가 상대적으로 적은 식판 배식형 사업장에서 자주 발생하는 쏠림현상 때문에 메뉴 선호도를 고려하는 것으로 분석됐다.
식수 예측 필요성에 대해서도 식판 배식형 사업장이 푸드코트형에 비해 더 중요하다고 인지하고 있었다. 이에 대해 설문 대상자들은 식판 배식형 사업장의 코너 전문화가 부족해 체계적인 식수 관리가 지속되지 못하기 때문이라고 응답했다.
또한 식수 예측에서 영양사들은 조리사나 지원 스텝에 비해 유독 과거 경험을 근거로 직관 및 감각에 의존하는 것으로 나타났다. 그 이유로는 지원 스텝, 조리사와 다르게 오랜 시간 식수 예측업무를 진행하면서 축적된 지식이 상대적으로 많기 때문인 것으로 조사됐다.
특히 영양사들은 식수 예측에 날씨도 많이 고려했는데 식수 예측업무 숙련도가 높은 영양사일수록 날씨에 대한 경험 데이터를 상대적으로 많이 활용했다. 이외에도 식수 예측에는 ‘샌드위치 데이’와 같은 특수성이 반영되기도 했다.
결론적으로 연구자는 대형 산업체급식소 관리자들의 식수 예측 현황에 대해 지원 스텝은 현장 관리자에 비해 식수 예측 주기가 상대적으로 길고, 축적된 데이터를 다양하게 활용하는데 한계가 있다고 분석했다.
반면 영양사는 오랜 시간 축적된 식수 예측 경험치로 다양한 데이터 활용이 가능하지만, 경험과 직관에 의존하는 경향이 있어 숙련된 담당자의 자료를 신입 직원들에게 횡 전개해 활용하는 것에 한계가 있음을 확인했다.
특히 시스템 개발은 대부분 지원 스텝의 주도하에 진행되는데 현장 의견이나 특이사항이 반영되기 어려운 경향이 있어 도출된 연구 결과를 참고해 실무 완성도를 높이는 데 활용할 필요가 있을 것으로 판단했다.
연구자는 논문에서 “산업체 위탁급식소의 영양사와 조리사들을 위한 직무교육은 조리 및 위생교육, 발주 등 사업장 운영을 위한 내용으로 진행되고 있다”며 “식수 예측의 정확도를 상승시키기 위한 별도 교육을 통해 전문성을 확보해야 한다”고 지적했다. 그러면서 “식수 예측 프로그램 개발에 참여하는 관계자들은 현장의 노하우를 데이터화하여 완성도를 높여야 할 것”이라고 강조했다.
