정해진 시간 내 여러 가지 음식을 대량으로 맛있게 완성해야 하는 학교급식. 이런 실정에 오븐기는 복잡한 레시피를 온도와 시간만 잘 맞춰 놓으면 편리하게 대량으로 조리할 수 있기 때문에 현장에서 선호도가 높다.
학교급식은 학생들의 건강을 위해 다양한 식재료를 취급해야 하지만, 생선류는 특유의 비린내와 조리 등이 쉽지 않아 자주 제공하지 못했다. 특히 구이류의 조리가 어려웠다. 이런 사정으로 높아지는 열량과 불포화지방산 섭취라는 일부 아쉬움이 있어도 그나마 학생들의 입맛에 맞는 튀김요리를 주로 제공할 수밖에 없었다.
이처럼 현장 영양(교)사들이 건강한 학교급식 식단을 위해 고민하면서 레시피 개발에 한계를 접할 즈음인 2013년 급식실 현대화사업을 통해 조리실에 오븐이 도입되기 시작했다.
이 매력적인 조리기구는 ‘생선튀김’으로만 제공되던 요리를 ‘생선구이’로 바꿀 수 있었다. 그리고 식재료 표면을 태우지 않고 요리하는 동안 발생하는 영양소 손실을 최소화 할 수 있었다.
또한 기름이 적게 들어가 불포화지방 섭취를 줄일 수 있었고, 식재료 형태를 손상 없이 제공하면서 조리시간도 단축할 수 있었다. 특히 온도와 시간을 간단하게 조작해 조리를 하기 때문에 일손도 크게 덜 수 있었다.
즉 조리작업의 효율성을 향상시켰고, 요리 완성도를 높였으며, 덕분에 급식 식단이 더욱 다양해지게 됐다. 영양(교)사들의 가장 큰 고민인 ‘식단 다양화’에 대한 걱정을 한시름 덜어준 것이다.
식단 다양화는 음식의 맛과 함께 2020년이 저무는 현재에도 학교급식 만족도 결과를 좌우하는 기본적인 참고지표이면서 학교급식의 대표적인 특징으로 꼽힌다. 이는 학교급식의 전문 인력 확대뿐만 아니라 조리기구의 기술개발 또한 이끌어 발전을 이루게 한 것이다.
최근 전국 대부분의 지역은 급식실 현대화사업으로 국산 오븐 도입과 사용이 확대되고 있다. 하지만 현장 영양(교)사들은 여전히 외국산 오븐의 성능과 품질을 높이 평가하고, 선호하고 있는 실정이다.
동료 영양(교)사들과 조리(실무)사들의 의견을 종합해보면, 현재 국산과 외국산 오븐의 성능 차이는 크다고 한다. 특히 ▲작동법의 편리성 ▲다양한 메뉴 요리법 ▲자동세척기능 탑재 ▲도어 안전개폐 장치 ▲전체적으로 음식을 골고루 익히는 기술 등 급식 조리실에서 요구하는 필요한 기능에 편차가 커 결국 사용자 만족도에도 국산과 외국산의 차이가 클 수밖에 없다는 것이다.
필자는 이제 국내 업체들도 현장 의견에 귀를 기울여 기술개발에 힘을 쏟아야 할 때라고 생각한다. 이제 어느덧 학교급식에서 필수품으로 자리 잡은 오븐은 지금도 사용처가 계속 확대되고 있어 외국산에 뒤지지 않는 품질의 제품이 생산되어야 한다.
사용자 입장에서 개선되길 바라는 점은 크게 세 가지다. 첫째, 학교급식은 한식을 기본으로 다양한 식단이 구성되므로 그에 맞는 조리 시스템뿐만 아니라 건열과 습열 복합조리 기능을 가진 다기능 제품이 개발되어야 한다. 둘째, 연료비가 사용자 부담으로 느껴지면 효율적 이용이 어려워질 수 있으므로 열효율을 높여 경제성을 겸비한 제품이 개발되어야 한다. 셋째, 제품관리의 편리성·부속품의 내구성·유지보수(AS)의 신속성 등이 복합적으로 고려되어야 한다.
이 같은 개선점이 잘 반영돼 앞으로 국산 오븐 생산업체의 기술력도 외국산 오븐에 뒤지지 않도록 사용자들의 요구에 맞는 경쟁력을 꼭 갖추길 바란다.
