[대한급식신문=정지미·김기연 기자] ‘코로나19’라는 한마디로 요약됐던 2020년을 보내고 새로운 해를 맞았다. ‘다사다난’하지 않았던 해가 없었다지만, 지난해는 유독 코로나19로 일상과 환경 등에 무척 많은 변화와 혼란을 겪었다. 단체급식도 마찬가지였다. 이에 본지는 신년기획 시리즈로 단체급식 분야를 전망해보는 지면을 마련했다. 세 번째로 위탁급식업계와 식재료업계, 급식설비·기자재업계를 중심으로 ‘급식산업계’를 선정했다.
- 편집자주 -

 

급식업계도 못 피한 코로나19

▲위탁급식업계 - 해마다 위탁급식업체들이 내놓은 ‘올해 주요 키워드’에 ‘비용 절감’은 반드시 포함된다. 특히 지난 몇 년간 이 키워드가 더욱 강조됐다. 바로 고정비용 지출 증가를 가져온 정부 정책의 영향 때문. 여러 산업군 중 급식산업은 대표적 ‘노동집약적’ 산업으로, 인건비와 운영비 비중이 매우 크다. 매출액이 ‘조’ 단위지만 순수익은 매출액의 1~2%에 불과해 외부 요인에 영향을 크게 받기도 한다. 코로나19는 이 같은 위탁급식업계를 더욱 힘들게 했다.

먼저 대형 위탁급식업체들의 2020년도 매출액은 일제히 하락한 것으로 집계되고 있다. 지난해 하반기부터 큰 폭의 매출 감소가 일어났다.

CJ프레시웨이의 지난해 3분기 매출액은 6513억 원, 영업이익은 118억 원을 기록했다. 매출액은 전년 동기 대비 15%(1187억 원) 늘었으나 영업이익은 33%(58억 원) 감소했다. 그나마 CJ프레시웨이가 선방할 수 있던 배경에는 식재료 유통 매출액이 크게 늘었기 때문이다. 단체급식산업만 놓고 보면 매출액이 30~40%가량 감소한 것으로 추정된다.

현대그린푸드도 부진을 식재료 유통으로 만회했다. 현대그린푸드의 지난해 3분기 매출액은 8801억 원으로, 전년 동기 대비 2.22% 늘었으나 영업이익은 234억 원으로 22%나 감소했다.

이 같은 급식산업의 매출액 감소 원인은 코로나19였다. 코로나19로 여러 사람이 동시에 밥을 먹는 구내식당을 찾는 횟수가 줄고, 재택근무 확산으로 식수 인원 자체가 줄어든 탓도 컸다.

‘컨세션(Concession·식음료 위탁운영)’ 사업 부진도 한몫했다. 몇 년간 위탁급식업체들은 골프장과 스키장을 비롯한 대단위 레저시설, 병원, 휴게소 등의 식음료·푸드코트 사업에 관심을 갖고, 적극 수주를 해왔다. 그러나 지난해 내내 코로나19로 인해 이용자가 급격히 감소하면서 해당 산업도 동반 침체를 겪었다.

업계는 이 같은 흐름이 코로나19가 종식될 때까지 계속될 것으로 보고 있다. 대형 위탁급식업체의 한 관계자는 “예년이라면 비용 절감과 해외시장 개척 등을 주요 키워드로 꼽았겠지만, 올해는 그 어느 때보다 ‘생존’이 화두가 될 것”이라며 “특히 수익구조가 단순한 중소 규모 위탁급식업체들에게 어느 때보다 힘든 시기가 될 것”이라고 말했다.

‘재기’ 위해 청산도 못하는 업체들

▲식재료 공급업계 - 지난해 코로나19로 고사 위기까지 몰린 산업군을 꼽는다면 ‘식재료 공급업계’가 첫 손에 꼽힐 것이다. 학교급식 식재료 납품으로 업체를 유지해온 이들은 지난해 3월 갑작스런 개학 연기로 인한 급식 중단 등으로 업계 전체가 고사할 위기에 처했었다.

개학 후 각종 대책과 조치 등으로 다소 한숨을 돌리긴 했으나 학교급식이 대폭 줄어들면서 버티는 것조차 쉽지 않았다. 급식운영이 코로나19 이전과는 분명히 다른 만큼 위기는 여전하다.

전국의 초·중·고교 90%가 이용하고 있는 학교급식전자조달시스템(이하 eaT)의 2020년 거래 규모는 1조8000여억 원으로 집계됐다. 2019년 거래 규모가 2조8천억 원이었던 것에 비해 무려 35%가량이 감소한 수치다.

이 같은 거래 규모 감소는 예상된 결과다. 급식 중단 기간이 길었고 급식을 해도 등교 인원이 예년에 비해 적어 식재료 구입 자체가 크게 줄었다. 이로 인해 업체들의 수입은 급감했고, 폐업과 휴업 등을 선택한 업체들도 적지 않은 것으로 전해진다.

한국농수산식품유통공사 농식품거래소 관계자는 “업체들이 처한 상황을 다양하게 조사하고 있는데 많은 업체들이 매출 감소로 어려움을 겪고 있다”며 “농식품거래소에서 수수료 감면 등의 대책을 적극 시행하고 있지만, 근본적인 해결책이 되지 못하고 있다”고 토로했다.

경기도 A업체 관계자는 “재정난에 처한 업체들이 법인을 청산하고 싶어도 eaT의 까다롭고 세심한 등록 절차로 인해 추후 재등록이 쉽지 않아 청산 대신 휴업과 직원 감원 등의 선택을 하고 있다”며 “이 때문에 업계 외부에서는 실제 파산 업체가 많지 않은 것처럼 오해하고 있다”고 말했다.

‘직납업체(유통·공급 전문업체)’와 ‘간납업체(식재료 제조업체)’ 중에서도 직납업체의 어려움은 더 큰 편이다. 식재료를 직접 제조하는 업체들은 납품하지 못한 제품을 다른 유통을 통해 덤핑 판매라도 했지만, 직납업체는 그야말로 ‘버티는 것’이 유일한 대책이었다.

급식 재개 후에도 발주물량이 크게 줄어 납품 이윤보다 유통비용이 더 높아 ‘납품하면 할수록 손해’인 구조가 유지되기도 했다.

교육부의 발표로 올해에는 지난해처럼 갑작스런 급식 중단 사태는 없을 것으로 예측되면서 업계는 조심스럽게 급식 재개를 준비하고 있는 것으로 전해진다.

서울시 송파구의 B업체 관계자는 “교육 당국이 학교급식 체계를 이해하고 세심한 대책을 세워줘야 한다”며 “학부모와 학생, 급식 종사자, 학교 임원 못지않게 식재료 공급업체들도 중요한 학교급식 구성원임을 잊지 말아달라”고 호소했다.

기자재, 급식 ‘선방’… 외식 ‘고사’

▲급식설비·기자재업계 - 급식설비 및 기자재를 취급하는 업계는 지난해 다른 급식산업 구성원보다 상대적으로 어려움이 덜했던 것으로 파악된다. 학교급식은 수시로 보급하는 소모품을 제외하고, 급식소 리모델링 혹은 설비 교체 등의 작업은 학생들이 없는 방학 중에 실시한다.

따라서 학교는 지난해 갑작스런 급식 중단 기간과 방학을 활용해 미뤄온 급식설비와 시설 교체 등의 작업을 업체들과 조율해 모두 마무리했다. 자연히 예산 집행도 중단없이 이어져 재정 활용에 큰 어려움이 없었다는 분위기다. 반면 올해에는 시설 예산이 예년보다 줄어 녹록치 않을 수도 있다는 우려도 나온다.

인천에 소재한 한 급식설비업체 관계자는 “급식실 리모델링이나 오븐 교체 등의 대규모 예산은 그대로 집행됐지만, 소모품 교체 예산 등은 모두 방역예산으로 돌려서 사용됐다”며 “그나마 다른 급식 관련 업체보다는 사정이 조금 나을 뿐 앞으로 수요는 예측할 수 없어 대비를 해야 한다”고 말했다.

급식설비·기자재업계가 더 크게 우려하는 점은 급식보다는 외식 분야다. 코로나19로 인해 경기가 급격히 얼어붙고, 이는 곧 신규 창업 급감으로 이어졌다.

학교급식 시장이 상대적으로 안정이라면 외식산업 시장은 규모가 더 큰 대신 경쟁이 치열하다. 이 와중에 창업 수요마저 줄어들면서 업체들의 수익성도 함께 크게 악화됐다.

지난해 이어 올해 역시 사회적 거리두기 단계 조정이 이뤄지기 전까지는 신규 창업 수요가 사실상 거의 없어 전망 또한 어두운 편이다. 경기도의 한 업체 관계자는 “신규 외식 창업이 거의 없다시피 해서 타격이 매우 크다”며 “업계의 의견을 모아 손실보상 제도라도 요청해야 할 듯하다”고 토로했다.