[대한급식신문=유태선 기자] 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)는 단백질 섭취가 꼭 필요하지만 씹는 등 저작작용이 원활하지 못한 고령층을 위한 ‘한우보푸라기’를 개발했다고 지난 9일 밝혔다.
이번 연구는 한우자조금이 발주하고 한양여자대학교 이영우 교수팀의 ‘노인을 위해 한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 연구결과에 따른 것으로, 평소 단백질 섭취가 부족한 고령층을 대상으로 단백질 섭취량을 늘리고, 2~3등급 한우고기 소비촉진에 이바지하고자 추진됐다.
먼저 고령인구 영양섭취 실태 및 고령식품 산업현황 조사결과, 고령화로 인해 실버산업은 유망 산업이 될 것으로 예상되나 고령 친화적 식품은 제한적이며, 고령층은 평소 식습관을 유지하고 싶은 욕구가 존재하지만 이를 식품에 적용시키기 어려운 한계점이 있는 것으로 나타났다.
또한 고령층은 노화가 진행됨에 따라 감각기관의 저하와 신체활동 감소로 인한 근육 및 근력 감소로 저작 장애와 연하 장애를 겪고 있는 것으로 나타나, 단백질을 함유하면서 고령층의 섭취가 용이하도록 경도가 약하고 입안에서 녹는 느낌의 고령 친화 식품 개발이 필요한 것으로 분석됐다.
‘보푸라기’는 주로 말린 명태인 북어를 활용해 활용되어 온 반찬이다. 연구진은 가격이 비교적 저렴한 2등급 한우고기를 부위별(등심, 안심, 설도, 앞다리, 홍두깨, 우둔, 채끝, 양지 등)로 활용해 ‘한우보푸라기’를 개발했다.
한우보푸라기는 고기를 70℃에서 7시간 건조시킨 뒤 잘게 분쇄시켜 구이와는 달리 섭취 시 씹는 느낌이 적고 입안에서 녹는 것이 특징이지만, 특유의 맛과 향은 남아있다.
고령층을 대상으로 한 관능평가 결과, ‘구이를 먹는 것보다 목넘김이 편하다’ ‘고기를 잘 못 먹는 사람도 거부감이 덜할 것 같다’ ‘한우를 사용하여 믿음이 간다’ 등 긍정적인 반응과 함께 조사한 34명 중 91%의 참가자가 구매의사가 있는 것으로 조사됐다.
한우자조금 관계자는 “이번 연구용역 결과를 기초로 상용화를 통해 고령층을 대상으로 양질의 단백질을 한우고기를 통해 섭취할 수 있도록 추진해 나갈 예정”이라고 밝혔다.
