[대한급식신문=김기연 기자] 식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)가 첨가물이나 당분 섭취를 줄이기 위해 소비자가 직접 요구르트를 만들어 먹는 가정이 늘어나고 있는 최근 트렌드에 맞춰 안전하게 요구르트 만드는 방법을 제공한다고 9일 밝혔다.
요구르트는 유산균을 이용해 우유를 발효시킨 식품으로 최근 4년간 소비량이 12.2% 증가하고 있는 유가공품이다.
요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이며 우유는 개봉되지 않은 일반 흰우유(또는 멸균우유)를 사용하고 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터(발효유제품 제조를 위해 종균으로 보관하고 있던 유산균을 배양해 증식시킨후 사용하는 것) 제품을 사용하는 것이 안전하다.
무지방, 저지방 우유나 유당분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족해 요구르트 제조가 어렵기 때문에 피하는 것이 좋다.
유산균 스타터가 없어도 시중에 판매되는 요구르트도 재료로 가능하다. 이 경우 일반 발효유보다 유산균 함량이 높은 농후발효유를 사용하는 것이 좋다.
만드는 방법은 그렇게 어렵지 않다. 우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율로 용기에 넣고 깨끗한 ‘플라스틱’ 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 약 8시간 배양한다.
집에서 만든 요구르트를 우유와 배합해 새로운 요구르트를 만드는 사례가 있는데 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려워 하지 않는 편이 좋다.
식약처는 배양이 완료된 요구르트는 유해균의 오염을 방지하기 위해 반드시 밀봉해 즉시 냉장 보관하고 일주일 이내에 섭취할 것을 권고했다.
식약처 관계자는 “국내 유제품 안전성을 확보하기 위해 원유 국가 잔류물질 검사 프로그램(NRP)을 도입하여 운영하고 있다”며 “안전한 우리 우유로 맛있는 나만의 안심 요구르트 만들기에 도전해 보시기 바란다”고 전했다.
