[대한급식신문=박선영 기자] 간장과 된장을 제조할 시 천일염을 사용하면 대장암 억제 효과까지 기대할 수 있다는 연구결과가 발표됐다.
차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수팀은 천일염으로 만든 간장, 된장의 대장암 예방 효과를 확인했다고 5일 밝혔다.
연구를 위해 박 교수팀은 실험동물인 생쥐에 대장암을 유발했다. 실험동물을 간장 제조에 사용한 소금의 종류에 따라 소금물 섭취 그룹(실제 간장과 같은 염도인 18% 소금물 섭취), 일반 소금(정제염)으로 만든 간장 섭취 그룹, 일반 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹, 세척ㆍ탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹, 세척ㆍ탈수ㆍ건조 과정을 거친 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹 등 5그룹으로 분류했다.
그 결과 세척ㆍ탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 간장을 먹은 생쥐에선 18% 소금물을 섭취한 생쥐보다 대장암 생성이 억제됐다. 대장암으로 인한 체중 감소ㆍ대장 길이 축소 등 증상도 적었다. 대장 조직 내 암세포 자살(apoptosis) 유도 인자인 Bax의 발현은 높아졌다.
박 교수팀은 생쥐를 또 정제염으로 만든 된장 섭취 그룹, 일반 천일염으로 만든 된장 섭취 그룹, 세척ㆍ탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 된장 섭취 그룹, 3년 숙성 천일염으로 만든 된장 섭취 그룹 등 4그룹으로 나눴다. 세척ㆍ탈수 천일염으로 만든 된장 섭취 그룹에 속한 생쥐는 대조 그룹 생쥐보다 체중 감소ㆍ대장 길이 축소가 적고, 종양 생성이 억제됐다. 세척ㆍ탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 된장을 섭취한 생쥐는 면역력을 좌우하는 장(장) 건강도 우수한 것으로 나타났다. 장내 미생물의 구성이 다른 그룹보다 눈에 띄게 다양했다. 특히 대장 건강에 유익한 유산균인 비피두스균의 점유 비율이 높았다. 항암 효과를 가진 미생물(Facalibaculum)도 확인됐다.
박 교수팀은 논문(C57BL/6 마우스에서 세척ㆍ탈수 천일염으로 제조된 간장과 된장의 암 예방 효과)에서 “천일염에 풍부한 마그네슘 등 미네랄 성분이 장에서 발효 미생물의 활발한 성장에 긍정적인 영향을 미친 것으로 보인다”며 “세척ㆍ탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 된장에선 사포닌ㆍ제니스테인ㆍ다이드제인 등 항암ㆍ항염증ㆍ항비만 효과를 나타내는 기능성 물질이 검출됐다”고 지적했다.
