[대한급식신문=정지미 기자] 차(茶)는 차나무(카멜리아 시넨시스)의 어린잎을 원료로 제다 등 가공과정을 거쳐 만든 것을 말한다. 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 국내산 차의 품질을 높이기 위해 녹차와 발효차에 알맞은 찻잎 수확 시기를 밝혔다고 지난 22일 밝혔다.
찻잎은 다른 작물에는 없는 테아닌과 카테킨 성분을 함유하고 있다. 아미노산의 하나인 테아닌은 긴장을 완화하고 혈압을 낮춰주는 성분으로 녹차 품질은 찻잎의 테아닌 함량에 따라 달라진다.
카테킨은 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분으로 항산화, 항암, 항균 등의 효능이 있다. 카테킨 함량이 높은 찻잎은 발효차로 사용한다.
연구진은 찻잎의 생육 단계별 품질 분석을 통해 차 용도에 따른 최적의 수확 시기를 제시했다. 분석 결과, 아미노산 함량은 첫물차(5월까지 수확)가 두물차(6～7월 수확)와 세물차(8월 수확), 네물차(9월 이후 수확)보다 2.2∼4.2배 높았다. 반면 카테킨 함량은 두물차, 세물차, 네물차가 첫물차보다 1.9∼2.2배 높았다.
아미노산과 카테킨 함량은 잎의 생육에 따라서도 차이를 보였다. 처음 나온 잎(1심 1엽)부터 세 번째 나온 잎(1심 3엽)이 네 번째, 다섯 번째 잎(1심 4엽∼1심 5엽)보다 아미노산은 1.2배, 카테킨은 2.2배 높았다.
따라서 잎차와 가루녹차 등 녹차용 찻잎은 ‘첫물차’로 ‘1심 3엽’까지 수확하고, 홍차와 후발효차 등 발효차용 찻잎은 ‘두물차에서 네물차’로 ‘1심 3엽’까지 활용하면 품질을 높일 수 있다.
농진청 국립원예특작과학원 서형호 온난화대응농업연구소장은 “차 용도에 따라 수확 시기를 달리 적용하면 국내 차 품질 향상에 큰 도움이 될 것”이라며 “앞으로 차 용도별 품질 기준을 설정하는 등 관련 연구를 이어갈 계획”이라고 전했다.
한국차중앙협의회 이동우 회장은 “이번 연구를 바탕으로 앞으로 기후 변화와 지역에 따라 국내산 차 등급 등을 세분화하는 연구가 이어지길 바란다”고 전했다.
