[대한급식신문=정지미·김기연 기자] 먼저 ‘우수급식·외식산업전(이하 급식전)’의 ‘유치원 조리실 모델관(이하 모델관)’에서 제시한 주요 조건 중 하나는 ‘조리실 공간 분리’다.
실제 교육부에서 제시한 ‘유치원급식 위생안내서’에서도 일반작업구역(오염구역)과 청결작업구역(비오염구역)을 구분하라고 권고하고 있으나 절대다수의 유치원에서는 협소한 조리실 면적 때문에 이 지침을 지키기 어렵다.
비오염구역인 ‘조리구역’과 오염구역인 ‘전처리(가열 전·소독 전 식품 절단)구역’의 구분이 사실상 불가능한 형편. 모델관에서는 작업의 효율성을 높이기 위해 조리실을 장방형(직사각형)으로 구성하고, 구획 구분 대신 팻말 또는 바닥재의 색깔로 오염구역과 비오염구역을 구분했다.
식재료별 세정대에서는 신기술을 제안했다. 협소한 공간의 조리실에서 최소 1명, 최대 3명 가량의 조리원이 급식을 준비하는 유치원에서는 세정대와 같은 급식 전문 기기가 부족하다.
그래서 모델관에서는 유치원 조리실 넓이에 적합한 ‘All in one 멀티 세정대’를 최초로 선보인다. 교차오염을 최대한 방지하기 위해 하나의 세정대에서 식재료별 전용 ‘밧드’를 탈착할 수 있게 만들었다.
유치원급식과 학교급식의 큰 차이점은 조리실의 규모와 종사자 수뿐만이 아니다. 급식을 대하는 모든 구성원들의 마음가짐에도 차이가 있다. 최근 신축 학교는 조리실과 급식실(식당)을 설계할 때부터 외부인의 불필요한 출입을 차단·통제하고, 학생들은 효율적인 식사 동선을 고려한다.
이는 위생관리 측면에서도 매우 중요하다. 하지만 유치원은 공간 전체가 학교에 비해 작고, 조리실에 대한 접근도 학교보다 훨씬 쉽다. 이로 인해 조리실의 위생관리 통제가 쉽지 않고, 개인위생 관련 장비 또한 잘 갖춰져 있지 않다.
이번 급식전 모델관에서는 입구 소독시설로 조리실 입구에 바닥 신발 소독발판을 매립하고, 신발소독장, 손세정대, 핸드 드라이기를 설치했다. 그리고 조리도구 오염 방지를 위한 복합소독기와 청소도구 살균소독기를 필수 위생기구로 선정해 모델관 내에 비치했다.
규모가 작은 유치원급식에서 가장 많이 사용하는 기기 중 하나는 바로 냉장고다. 일반 가정용 냉장고 1대에 조리하고 남은 음식과 전처리 전·후 식재료를 함께 보관한다. 일부 유치원에서는 아예 보존식마저 여기에 보관한 사례도 있다.
모델관에서는 검수대 옆에 1차 냉장·냉동고를 설치해 검수 즉시 보관할 수 있도록 하고, 전처리를 마친 식재료는 2차 냉장·냉동고에 보관하도록 권고했다.
이런 과정이 필요한 이유는 유치원급식의 특수성에 기인한다. 소수 인원이 보다 세심한 돌봄이 필요한 유아들의 식사를 만들다 보니 필수적으로 조리시간이 길어지기 마련이고, 조리 전 식재료는 상온에 노출되는 시간이 많을 수밖에 없다.
또한 점심 급식과 함께 오전과 오후 2회의 간식도 있다. 대개 오전 10시와 오후 2~3시 사이에 제공되는 간식은 급식 준비·정리 시간과 겹칠 가능성이 많고, 이 역시 급식 준비 시간을 늘리는 원인이 된다.
모델관에서 주목한 조리기구는 ‘오븐’이다. 이미 전국 대부분 학교에서는 크고 작은 규모로 도입해 사용하고 있는 기구다. 오븐 도입 확대 배경에는 학교급식에 ‘튀긴 메뉴’ 대신 ‘구운 메뉴’를 권장한 교육부의 지침도 영향을 미쳤다. ‘건강한 급식’을 위해서 지나치게 기름지거나 고칼로리 메뉴를 지양하라는 지침이었다. 그리고 오븐 도입 후 다양해진 메뉴는 이미 행복한 ‘덤’이 되어버렸다.
유치원 관계자들에 따르면, 유치원 조리실에서 가장 주요한 기기는 다름 아닌 가스레인지. 그리고 일부 튀김기는 있어도 오븐이 있는 곳은 드물다. 물론 오븐이 많은 공간을 차지하는 것은 사실이지만, 최근에는 기술개발로 유치원과 같은 소규모 급식소를 위한 오븐도 다양하게 출시돼 있다.
