찜·구이·조림까지 ‘척척’ 전천후 요리사
찜·구이·조림까지 ‘척척’ 전천후 요리사
  • 대한급식신문
  • 승인 2008.11.10 16:29
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떠오르는 아이템 대형오븐기 /음식 맛 살리고 영양손실 최소화…웰빙 바람타고 신제품 속속 출시

대형오븐기가 단체급식 시장에서 새로운 축을 형성할 태세이다. 웰빙 트렌드가 단체급식소에도 퍼지면서 굽거나 찌는 등 오븐기를 이용한 메뉴에 관심 갖는 수요자들이 늘고 있기 때문이다. 특히 최근 멜라민 파동으로 빵 등을 직접 만들어 제공하는 단체급식소가 늘면서 각광받고 있다.


대형오븐기에 대한 관심이 커지고 있다.
최근 초·중·고등 학교 및 대학교 급식소, 복지시설 및 요양원, 시청과 구청 등의 공무원 단체 시설 등에 대한 대형오븐기의 공급량이 꾸준 히 늘고 있다.


현재 대형오븐기의 보급률은 전국적으로 약 15%를 나타내고 있다. 오븐기 업체 관계자에 따르면 “관련 국내 시장이 연 400억 원 이상으로 추정되고 있다”면서 “대형오븐기를 도입하는 급식소가 계속 늘어남에 따라 그 시장 규모도 점차 커지고 있는 추세”라고 전했다.

대형오븐기 시장이 급속히 커지고 있는 데는 ‘웰빙(wellbing)’ 트렌드가 급식시장에도 널리 퍼지고 있기 때문이다. 이에 따라 담백하게 구워서 음식 고유의 맛을 살리고 영양 손실을 최소화할 수 있는 조리 기능을 제공하는 대형오븐기가 급식시장에서 각광받고 있는 것.

특히 멜라민 파동 등으로 불거진 식품안전성 문제 때문에 빵이나 과자 등을 직접 구워 이용 자들에게 제공하는 단체급식소가 늘면서 수요 역시 높아지고 있다.

이에 따라 단체급식소의 용도에 맞게 기능이 추가되고 업그레이드된 대형오븐기들이 속속 출시되고 있다. 일단 대형오 븐기는 초보자도 쉽게 사용할 수 있도록 조작이 편리해야 한다.또한 많은 양의 요리를 같은 맛으로 조리할 수 있도록 표준화된 매뉴얼을 갖춘 제품들이 많다.

여기에 양식은 물론 찜, 구이, 조림 등 한식 요리도 만들 수 있는 다양한 조리 기능이 매뉴얼로 탑재되어 버튼 한 번만 누르면 누구라도 똑같은 맛의 요리를 만들 수 있게 하고 있다.
대형오븐기 시장이 자리 잡고 제품의 사용뿐만 아니라 관리 에 대한 고객들의 관심도 높아지면서 오븐기 전문브랜드들은 더욱 신속하고 정확한 A/S를 제공하고 있다.


저비용 고효율 절전형 기능에 완벽한 A/S 제공

대형오븐기 전문업체인 대영제과 제빵기계공업은 30년간 제과제빵용 오븐기를 생산해온 기술력과 한양대학교와 산학 협력으로 단체급식용 콤비스팀 오븐기기를 2004년부터 개발, 판매하고 있다. 이 회사 제품은 Q마크를 획득하고 조달청 우수제품으로 선정되었다.

‘대영 조리용 콤비스팀오븐기’는 절전형 고효율의 에너지 절약형 제품이라는 것이 특징. 40인분을 동시에 조리할 때도 전력 43kw밖에 들지 않을 정도로 에너지 효율성이 높다. 또한 조리시 오븐 내부 온도편차가 7℃ 이내로 적어 요리의 맛과 영양분의 파괴를 최소화하고 있다.

조영숙 대영제과제빵기계공업 과장은 “오랜 제과제빵용 오븐 생산 기술을 집약, 음식을 만들 때 온도 편차를 최소화해 조리시 모든 음식이 골고루 조리 되게 하는 오븐의 핵심기술을 실현시킨 제품”이라고 말했다.

또한 신속하고 정확한 방문 서비스를 실현하고 있는 것도 장점이다. 100% 국내 기술로 제작되었기에 모든 부품을 보유 하고 있어 빠른 A/S를 제공한다. 또한 24시간 A/S 완료제를 시행해 고객 감동 서비스를 실천하고 있다.

주방시스템 전문업체인 HRS는 26년간 콤비스팀오븐만을 생산해온 오븐기 전문회사 독일 콘보텀사에서 제작한 오븐을 수입, 판매하고 있다. ‘콤보텀콤비오븐’은 스팀과 열풍의 2가지 기능을 이용해 구이, 찜, 삶기, 조림 등 다양한 요리가 가능 하다. 또한 열과 스팀이 빠져나가지 않도록 클로즈 시스템을 갖추고 있어 경제성도 높였다. 여기에 자동청소 기능이 있어 불림, 세제 투입 후 헹굼은 물론 살균 및 소독까지 한 번에 가 능하다는 것도 장점이다.

정정섭 HRS 부장은 “콤보텀콤비오븐의 경우 내구성이 튼튼한 절전형이면서도 내부 선반 간격이 67mm로 대용량 조리가 가능한 제품이라는 점에서 단체급식용 조리에 알맞다”고 설명했다.

단체급식전문업체인 CJ프레시웨이는 가전제품 전문업체인 일렉트로룩스와 국내 유통 독점 계약을 맺고 2007년 5월부터 ‘일렉트로룩스 콤비오븐’을 판매하고 있다. 이 제품의 특징은 자동제어장치를 통해 온도와 습도를 관리할 수 있다 는 것.

성지연 CJ프레시웨이 대리는 “기존 오븐은 온도만을 제어했기 때문에 구이 요리를 하는 데 주로 사용되었지만 이번 제품은 습도 조절까지 가능하므로 단체급식 메뉴로 많이 등장 하는 찜이나 조림 등의 요리를 하는 데에도 부족함이 없다”고 말했다.

◆ 한식·중식·양식 등 전천후 조리 기능

린나이코리아는 수분 증발 없이 음식을 골고루 익혀 더욱 맛있는 요리가 가능한 ‘쎄인트웰스팀컨벡션오븐’(모델명: RSCO-060E,120E, 240E, 400E)을 선보이고 있다.

쎄인트웰스팀컨벡션오븐은 먼저 한식·중식·양식 100가지 기본 레시피가 자동 저장되어 있고 조작패널은 물론 프로그램을 한글로 지원해 누구나 손쉽게 작동시킬 수 있다. 스팀 (데치기, 삶기), 콤비(볶음, 조림), 컨벡션(구이, 튀김) 모드에서 영양소의 손실을 최소화하는 기능을 갖추고 있어 맛과 영양 을 동시에 만족시켜주는 장점이 있다고 린나이코리아 관계자는 밝혔다.

또한 린나이 쎄인트웰스팀컨벡션오븐은 선반 간격이 70mm로 여유로워 음식 조리시 공기 흐름을 효율적으로 배분 시켜 완벽한 조리를 보장하는 장점도 있다. 여기에 습도 조절 시스템이 있어 콤비모드 조리시 오븐 내부의 습도를 1%부터 99%까지 조절할 수 있어 음식이 마르지 않고 적합한 수분 상태를 유지하게 만들어준다. 4개의 온도 센서를 통해 음식물 속 온도를 정확히 측정해 알맞은 상태의 요리를 만들 수 있다.

◆ 조리 기능 세분화와 더불어 세척 기능까지

오븐기전문 공급업체인 광명상사는 스페인의 주방기구 및 액세서리 생산 전문업체인 파고와 1977년부터 계약을 맺고 국 내에 파고의 콤비스팀오븐과 세척기를 수입, 판매하고 있다.

파고의 ‘콤비스티머’는 건열과 습열을 정확하게 조절할 수 있는 시스템을 갖추고 있다. 삶기, 찌기, 굽기, 그릴 등 다양한 기능을 갖춘 다용도 조리기로 많은 양의 음식을 짧은 시간내에 조리하여 작업 효율성을 높일 수 있다.

보일러가 있는 기본 모델과 없는 단순 모델, 프로그램식 모델 등 3가지 모델이 있어 선택의 폭이 다양하다는 것도 장점이다. 지명근 광명상사 실장은 “파고 콤비스티머의 경우 20년 전 국내에 선보인 제품도 현재 사용할 정도로 내구성이 우수하고 잔고장이 없으며, 여러 국제 규격을 통과한 제품”이라 말 했다.

조리 기능도 5가지 종류로 나뉘어 있어 식재료의 손실을 최소화하고 다양한 맛을 낼 수 있어 선택의 폭이 넓다. 조리 기능을 살펴보면 스팀을 이용한 요리, 찌기·삶기·데치기 기능 이 있는 습열조리, 습열과 건열의 콤비네이션 요리, 스팀과 열풍을 이용한 복합조리 등이 있다.

이밖에 열풍을 이용한 고기 굽기, 튀기기·로스팅 등이 가능 한 건열조리, 적정온도 120~140℃(작동시간 및 온도는 선택 가능)로 데우기 기능, 기름을 빼면서 조리하기, 낮은 온도에서의 조리기능도 지원한다.

또한 버튼만 눌러주면 무인으로 자동세척을 할 수 있다. 온도 역시 최저 30℃에서 최고 270℃로 자유롭게 조절할 수 있다. 이밖에 누전차단 장치, 과온도 보호장치, 안전손잡이 부착, 컨트롤 패널 방수 및 방습장치 등이 장착되어 있으며 오븐의 노후화를 방지하기 위한 사면 방수기능, 열누수방지 및 안전 을 위한 이중안전문 등의 장치가 부착되어 있다.

칼로리 ‘DOWN’ 영양가 ‘UP’, 오븐기 조리법

입맛 좋은 가을철, 자칫 잘못하면 과식으로 살찌기 쉬운 계절이다. 때문에 조리사 입장에서도 칼로리 걱정을하지 않을 수 없다. 이럴 때는 튀김 대신 오븐기의 굽기나 찜 기능을 이용해보자. 칼로리 걱정은 줄이고 맛과 영양은 만점이면서도 시간을 절약하는 조리가 가능하다.

오븐으로 조리할 수 있는 단체급식용 추천 레시피

 

 

 

◆ 닭다리 구이
오븐조리 : 굽기 모드에서 180℃ 20분
재 료 : 닭다리 10kg(100인분 기준)
양념 재료 : 소금 50g, 후추 10g, 다진 마늘 100g, 로즈메리 10g,
올리브유(식용유) 200g (100인분 기준)
조리방법 1. 닭다리를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2. 준비한 양념 재료를 잘 섞어 놓는다.
3. 1의 닭다리를 2의 양념에 재어둔다.
4. 그리드(석쇠)에 닭다리를 가지런히 놓는다.
5. 컨벡션 모드 200℃로 예열 후 180℃에서 20분간 조리한다.

◆ 계란찜
오븐조리 : 스팀모드에서 90℃ 30분
재 료 : 달걀 100개, 당근 500g, 양파 1kg, 대파 200g, 소금 100g, 물 30ℓ(100인분 기준)
조리방법 1. 스팀 모드 100℃로 예열한다.
2. 준비한 채소를 다진다.
3. 달걀과 물, 소금을 잘 풀어서 체에 거른다.
4. 3의 달걀과 2의 채소를 잘 섞는다.
5. 일반 팬에 달걀물을 반 정도 담고 뚜껑을 덮는다.
6. 스팀 모드 90℃에 30분간 조리한다.

◆ 고등어구이
오븐조리 : 구이모드에서 195℃ 15~20분
재 료 : 생선 8kg, 소금 70g, 식용유 100g (100인분 기준)
조리방법 1. 고등어는 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 소금에 절인다.
2. 베이킹 코팅팬에 식용유를 잘 바르고 절여놓은 고등어를 가

지런히 올려 준비한다.
3. 230℃로 예열 후 195℃에서 15~20분간 굽는다.

글 _ 최은성 chic47@naver.com



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