세척 후 탈수 과정을 거친 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 가장 커
[대한급식신문=김나운 기자] 최근 국산 천일염에 대한 소비자의 관심과 수요가 늘고 있는 가운데 천일염이 대장암 세포의 증식을 억제한다는 사실을 국내 학자가 밝혀냈다. 특히 세척 후 탈수 과정을 거친 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 컸다.
차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수 연구팀은 여러 종류의 천일염으로 만든 김치의 대장암 세포 억제 효과를 파악하기 위해 시험관 내 실험을 수행했다. 이 연구결과(마그네슘·황 함량을 낮춘 천일염을 사용한 김치가 맛과 HT-19 대장암 세포의 항암 효과 증진)는 국제 학술지(RSC Advances) 최근호에 실렸다.
박 교수팀은 일반 천일염ㆍ여과한 해수를 이용한 천일염·원심분리를 통해 탈수한 천일염·세척 후 탈수 과정을 거친 천일염 등 네 종류의 천일염으로 김치를 담갔다. 김치 4종을 냉장 온도(5도)에서 3주간 숙성한 뒤 김치의 맛과 암세포 억제 효과를 평가했다.
맛은 세척 후 탈수 처리한 천일염으로 담근 김치가 가장 뛰어났다. 네 종류의 천일염으로 담근 김치 모두가 대장암 세포(HT-19)에 대해 증식 억제 효과를 나타냈다. 특히 세척 후 탈수 처리한 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 가장 컸다.
박 교수는 “세척 후 탈수 처리한 천일염은 다른 세 종류의 천일염보다 마그네슘·황 함량이 상대적으로 낮았다”며 “이는 김치 맛을 더 좋게 하는 이유”라고 설명했다.
박 교수는 “1년·3년·4년 숙성 천일염 등 천일염을 숙성하면 쓴맛을 내는 마그네슘과 황이 빠져나가 향신료로 사용하기에 더 이롭다”며 “천일염을 씻은 후 탈수 처리하는 것도 마그네슘과 황의 효과적인 제거법”이라고 전했다.
