분석 결과, 프랜차이즈와 비프랜차이즈 커피 맛 별 차이 없어
[대한급식신문=김나운 기자] 현대인들이 보통 하루 한두 잔 정도는 마시는 시중 판매 커피의 맛을 평가한 결과가 나와 관심을 받고 있다.
프랜차이즈 커피점의 커피가 비(非)프랜차이즈 커피점이나 대용량 커피점 커피보다 특별히 맛이 더 뛰어난 것은 아니라는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 프랜차이즈 커피점 커피가 더 뛰어나다고 느끼는 것은 실제 맛과 향이 더 좋아서라기보다 브랜드 이미지와 선호도(brand preference) 등에 현혹된 결과일 수 있다는 것이다.
14일 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 경상국립대 식품과학부 신의철 교수팀이 프랜차이즈ㆍ비프랜차이즈ㆍ대용량 커피점에서 판매되는 아메리카노 10종을 구매해 전자코와 전자혀 등으로 풍미를 비교한 결과 이같이 나타났다.
신 교수팀은 아메리카노의 향기와 맛 등의 성분 손실을 최대한 줄이기 위해 구매 당일 실험에 들어갔다. 커피 구매도 연구실에서 1시간 이내에 있는 커피전문점을 이용했고, 구매 당시 온도는 80~85도를 유지했다.
신 교수팀은 커피의 풍미 분석을 위해 ‘가스크로마토그래피-질량분광기’란 정밀 분석기기를 활용하고, 전자코와 전자혀 등 전자센서도 동원했다.
이번 실험에 사용된 전자혀의 핵심 부품은 인간이 느끼는 기본 5가지 맛을 감지하는 센서로, 짠맛 센서는 프랜차이즈 커피점, 신맛ㆍ감칠맛ㆍ단맛ㆍ쓴맛 센서는 비프랜차이즈 커피점 아메리카노를 높게 평가했다.
전자코로 커피의 풍미를 분석한 결과, 아메리카노 10종에서 확인된 향기 성분은 총 22가지였다. 그중 휘발성 향기 성분 함량이 가장 높은 것은 비프랜차이즈 커피점의 커피였다.
신 교수팀은 논문에서 “소비자 선호도가 높은 프랜차이즈 커피점의 커피 맛이 비프랜차이즈나 대용량 커피점 커피 맛보다 특별히 뛰어나지 않았다”며 “소비자가 브랜드 이미와 선호 브랜드 등에 영향을 받아 프랜차이즈 커피점의 커피가 더 낫다고 느낄 수 있다”고 설명했다.
이번 연구 결과(전자코, 전자혀, GC/MSD를 이용한 시판 커피의 향미 특성 비교)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
