꼬리 녹색이면 대하·붉은 빛이면 흰다리새우, 차이 선명
소금에 새우를 굽는 이유… 간이 아닌 타지 않게 굽는 법
[대한급식신문=조영식 기자] 가을, 바야흐로 대하의 계절이다. 지난해 맛본 소금에 올려 구운 대하가 눈에 아른댄다. 이같이 수족관에서 펄떡이는 새우를 소금에 올려 구이로 먹은 것은 ‘자연산 대하’가 아닌 ‘양식 흰다리새우’가 대부분이다. 대하는 그 성질이 환경변화에 민감해 그물에서 건져 올리면 바로 죽어버리기 때문에 살아있는 대하를 만나기 어렵다. 식약처에서 제공한 대하와 흰다리 새우의 구별 방법을 소개한다.
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식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)는 가을철 별미로 인기 많은 새우를 구입할 때 자연산 대하와 양식 흰다리새우를 구별하는 방법을 안내했다.
대하와 흰다리새우는 맛은 비슷하지만, 대하에 비해 상대적으로 저렴한 흰다리새우를 비싸게 구매하는 사례가 있어 주의가 필요하다. 대하는 흰다리새우보다 가격이 2～3배 차이가 난다.
새우를 고를 때는 새우 껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지를 확인해 신선도를 확인하고, 이마뿔ㆍ다리ㆍ꼬리색 등 몇 가지 특징으로 대하와 흰다리새우를 구별하는 것이 좋다.
대하와 흰다리새우를 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리 색깔을 확인하는 것이다. 대하의 꼬리는 녹색 빛을 띠지만 흰다리새우는 붉은 빛이 돈다. 이 같은 색의 선명조는 신선도를 의미하기도 해 대하와 흰다리새우 모두 꼬리 색깔이 탁하거나 흐려져 있으면 신선하지 않은 것이다.
또 채찍이라고 불리는 수염과 더듬이로도 구별 할 수 있다. 대하의 수염은 자기 몸집의 2～3배 정도로 흰다리새우보다 길어 음식점에서 요리된 새우가 대하인지 흰다리새우인지 구별할 수 있다. 이와 함께 자칫 수염으로 오해하기도 하는 새우 코끝 더듬이로도 구별할 수 있는데 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧지만, 대하는 수염으로 보일 만큼 길다.
일반적으로 알려진 새우의 다리 색깔과 이마뿔 길이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 명칭에서 알 수 있듯이 다리가 투명한 듯한 흰색이고, 대하는 붉은색을 띄는 차이가 있다. 하지만 익히면 모두 붉게 변하기 때문에 구별이 쉽지 않다.
이마뿔 길이의 경우 흰다리새우는 코끝보다 짧은 반면 대하는 코끝보다 길어 눈으로 식별이 가능하다. 다만 이마뿔은 어획 또는 유통 중에 훼손될 수 있어 구별기준으로 한계가 있다.
한편 새우를 굵은 소금 위에서 굽는 이유는 새우에 소금 간을 하기 위해서가 아니라 새우를 태우지 않고 부드럽게 익히기 위해서다. 즉 새우를 그대로 굽게 되면 새우 껍질이 쉽게 타지만, 소금은 녹는 점 약 800℃로 매우 높아 새우를 태우지 않으면서 새우 속까지 열을 전달한다.
식약처 관계자는 “새우를 구울 때는 굵은 소금 위에 새우를 겹치지 않게 가지런히 놓고 냄비뚜껑을 덮어 찌듯이 굽는 것이 좋다”며 “냄비 속 수분이 새우살까지 전달돼야 부드럽고 담백한 새우살을 맛볼 수 있다”고 전했다.
