특허등록 13건, 기업 기술이전으로 12종 상품화 진행
[대한급식신문=이윤경 기자] 약용식물의 효능을 높이는 발효가공기술이 국내에서 개발돼 관심이 쏠린다. 특히 이번에 개발된 기술은 약용식물 효능은 물론 기존 유효한 성분도 증가시켜 코로나 시대에 걸맞은 ‘치유식품’이 될 것으로 기대가 모아진다.
농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 동의보감을 현대적으로 재해석해 식품으로 활용되는 황기, 천마, 백수오 등 약용식물 13종의 발효가공기술을 개발했다고 16일 밝혔다.
동의보감에 약용식물은 457종으로, 이 중 267종이 식품 소재로 가능하다. 이처럼 식품 소재가 가능한 약용식물을 활용하기 위해 농진청은 식재료보감 데이터베이스를 구축하고, 이를 바탕으로 전통·가공식품에 활용할 수 있는 기술을 개발한 것.
농진청 연구에 따르면, 황기, 천마, 백수오 등을 유용 발효 미생물로 발효시켰을 때 몸에 이로운 대사산물이 생성됐으며, 항산화, 항염, 항당뇨 등의 효능도 증가했다.
황기의 경우 발효 시 장내 유익균인 락토바실러스(젖산균)가 증가해 배변 활동에 도움이 됐으며, 항당뇨와 기억력 향상에도 긍정적인 영향을 미쳤다.
또 황기와 상황버섯 균사체를 함께 발효시키면 칼리코신이라는 항염 물질이 발효하지 않은 황기보다 3배 증가했다. 이 같은 황기를 더해 발효한 메주로 맛과 향이 풍부한 간장을 만들고, 간장을 가루로도 만들어 소스, 조미료 등 활용성을 높였다.
또한 천마는 발효 시 면역조절인자인 프로스타글란딘(PGE2)과 염증 전사인자인 NF-κB를 억제해 혈관의 염증을 개선하는 효과를 보였다. 이에 따라 천마를 더해 맛과 향이 향상된 전통 간장을 개발했고, 현재 농축액과 조미 소재로 활용하고 있다.
이외에도 백수오는 누룩 유래 미생물로, 발효시키면 사이난디온 에이(A)라는 항산화 성분이 발효하지 않은 백수오보다 3배 이상 늘어난다. 백수오는 조청으로 개발해 음료와 감미료 소재로 활용하고 있다.
이번 연구를 바탕으로 13건의 특허등록이 완료됐으며, 현재는 생산업체로 기술이 이전돼 12종이 상품화를 진행하고 있다.
농진청 최지영 발효가공식품과장은 “약용식물의 생리활성 물질을 이용해 지속적인 발효가공 기술을 개발하고 산업화를 위해 노력할 계획”이라며, “포스트 코로나 시대에 치유 식품으로 자리 잡고 국민 건강증진에 이바지하길 기대한다”라고 전했다.
