[대한급식신문=박준재 기자] 끈끈한 점액질 성분의 뮤신을 다량 함유하고 있는 ‘마’는 위와 장 등 소화기관을 튼튼하게 하는 등 건강 채소로 알려졌지만, 밋밋한 맛 때문에 선뜻 손이 가지 않는 식재료 중 하나다. 이런 마의 단점을 보완한 ‘마 젤리’가 지역에서 개발돼 눈길을 끈다. 

경상북도농업기술원(원장 신용습, 이하 경북농기원)은 한약재로 주로 쓰이는 마를 식품으로 간편하게 섭취할 수 있도록 조직감이 개선된 마 젤리 및 제조 방법을 개발해 특허출원했다고 14일 밝혔다. 

그동안 마는 생으로 먹을 때 두꺼운 껍질을 벗겨야 하는 불편함과 맛이 밋밋해 젊은 층의 선호도가 떨어졌다. 또한 수요도 한정돼 소비 확대에 어려움이 있었다.

이번에 경북농기원이 개발한 기술은 주로 장년층 이상인 마 소비층을 더 확대하기 위해 젤리 형태로 만들었다. 특히 효소 처리를 통해 응집성, 탄력성, 경도 등의 조직감을 개선하고, 사과농축액을 추가해 맛과 향기를 보강하는 등 기호도를 향상시켰다. 

경북농기원은 이번 특허출원을 계기로 기능이 높은 마를 이용한 간편식 제품 개발을 계속해 나간다면 소비층 다양화는 물론 소비 확대에도 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다.

한편 마는 마과에 속하는 다년생 덩굴식물로 우리나라 전역에서 자생 및 재배가 되고 있으며, 주로 생으로 갈아 음료처럼 섭취하거나 말려 한약재 ‘산약’으로 사용하고 있다. 또 국외에서는 구근과 식량 작물로 사용되며 식품 원료로도 사용되고 있다. 

특히 마는 전분, 단백질, 무기질, 비타민 C와 B1, 뮤신 등을 함유하고 있는데, 여기서 뮤신은 끈적이는 점성이 높아 기능성이 우수하다. 아울러 항산화, 자양, 소화촉진, 지사, 진해, 거담 등의 효과를 지니고 있어 한약재뿐만 아니라 영양과 기능적 특성을 지닌 식품 원료로도 사용할 수 있다.

현재 경북지역은 마 재배면적과 생산량이 전국 1위며, 주로 안동과 영주지역을 중심으로 재배하고 있다.

경북농기원 신용습 원장은 “마는 기능성과 영양적 우수성을 가지고 있어 한약재를 넘어 식품 소재로 활용이 확대돼야 한다”며 “노령인구가 증가하는 것을 감안하면 앞으로 고령친화형 기능성 식품 개발이 필요하다”고 전했다.

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