무에 부족한 안토시아닌ㆍ베타카로틴 풍부해 ‘일석이조’
[대한급식신문=김나운 기자] ‘고구마 깍두기’. 겨울 대표 간식 고구마로 깍두기를 만든다는 것이 다소 생소하지만, 무에 부족한 안토시아닌, 베타카로틴 등 기능성 성분을 보충할 수 있는 장점이 있어 눈여겨볼 필요가 있다.
농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 겨울철 즐겨 먹는 고구마와 무를 이용해 맛과 영양을 한꺼번에 만족시키는 고구마 깍두기 담그는 방법을 소개했다.
평소 깍두기를 담글 때 고구마를 함께 넣어 버무리면 무에 부족한 안토시아닌, 베타카로틴 등 기능성 성분을 보충할 수 있어 ‘일석이조’의 효과를 볼 수 있다.
깍두기로 만들어 먹을 수 있는 고구마 품종인 ‘단자미’와 ‘호감미’는 인터넷 검색으로 쉽게 구입할 수 있다. 특히 주황색 고구마 호감미의 베타카로틴 함량은 100g당 8.1 mg으로, 0.2mg인 무에 큰 차이가 나 호감미로 깍두기를 담그면 눈 건강에 좋은 베타카로틴을 40배 이상 많이 섭취할 수 있다. 또한 자색 고구마 단자미는 항산화 활성이 높은 안토시아닌이 풍부해 인기가 높다.
고구마 깍두기 조리법을 개발한 곽은주 김치 명인은 “색깔 고구마와 무를 이용해 깍두기를 만들면 식감도 좋고, 건강도 챙길 수 있는 별미로 손색이 없다”며 “기회가 닿는 대로 우리 고구마로 김치 담그는 법을 널리 알리고 싶다”고 전했다.
농진청 바이오에너지작물연구소 송연상 소장은 “요즘 기능성 성분이 풍부한 우리 고구마에 대한 소비자와 생산자의 관심이 뜨겁다”며 “세계인이 사랑하는 김치 인기를 고구마가 이어가길 바란다”고 말했다.
◆ 조리방법
① 재료 준비 : 고구마, 무를 깨끗하게 씻는다.
② 절임 : 고구마와 무를 깨끗하게 씻어 2∼3cm 크기로 자른다. 소금 32g을 고구마, 무에 골고루 뿌려 섞어준 다음 물 400cc 정도를 끼얹어 30분간 절인다.
③ 양념 만들기 : 불린 찹쌀 1/2컵에 물 3컵을 붓고 찹쌀죽을 쑨다. 찹쌀죽, 새우젓, 배, 마늘, 생강을 믹서에 넣고 곱게 간다. 고춧가루 25g을 넣고 골고루 잘 섞는다.
④ 버무리기 : 고춧가루 20g 정도를 미리 고구마와 무에 버무려 색을 입힌다. 쪽파를 3cm 크기로 잘라 양념에 넣고 고구마, 무와 함께 버무린다.
