타 품종보다 기호도 높고 발효는 느려 유통에 유리
[대한급식신문=김나운 기자] 재배하기 쉽고, 수량도 많아 인기를 끌고 있는 ‘홍산’ 마늘이 김치 양념용으로도 합격점을 받았다.
클로로필이라는 특유의 기능 성분을 함유해 끝부분이 초록색을 띠는 홍산은 2017년 개발된 이후 생산량이 급격히 증가하고 있다. 이 같은 추세에 따라 2020년에는 전국적으로 약 200ha에서 재배됐으며, 올해는 재배량이 더욱 확대될 것으로 예상된다.
농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)이 세계김치연구소에 의뢰해 김치 양념으로써 홍산의 활용 가능성을 검증했다고 5일 밝혔다.
세계김치연구소는 홍산 마늘 검증을 위해 김치 실험을 진행했다. 실험에서는 다른 양념은 동일하게 사용하고, 마늘만 남도 마늘과 홍산 2종류를 넣어 비교했다.
그 결과, 전문가 기호도 평가에서 기존 김치 양념으로 가장 많이 재배되는 남도 마늘을 넣은 김치보다 홍산 마늘을 넣은 김치가 더 우수한 점수를 받았다.
전문가 15명이 평가한 관능검사에서는 김치를 담근 직후 홍산 마늘을 넣은 김치와 남도 마늘을 넣은 김치의 맛 차이가 없었다. 그러나 2주 뒤 알맞게 숙성한 홍산 마늘을 넣은 김치(평균 5.7점)의 종합 기호도는 남도 마늘을 넣은 김치(4.8점)보다 높았다.
또한 김치 숙성도인 산도(신맛)를 2주간 숙성시킨 뒤 측정한 결과, 홍산 마늘을 넣은 김치는 0.57%, 남도 마늘을 넣은 김치는 0.77%인 것으로 나타났다. 이는 홍산 마늘을 넣은 김치가 남도 마늘을 넣은 김치보다 천천히 발효돼 김치의 독특한 맛과 풍미가 더 오랫동안 유지된다는 것이다.
농진청은 이번 연구 결과를 바탕으로 홍산 마늘이 가정과 대규모 김치 제조공장에서 활용될 수 있도록 지원책을 마련할 계획이다. 또 홍산 마늘을 넣은 김치의 발효 속도가 천천히 진행되는 이점을 살려 수출 김치에도 양념으로 쓰일 수 있도록 방안을 마련할 예정이다.
홍산 마늘을 재배하는 이성준 씨(충남 홍성군)는 “홍산은 재배가 쉽고, 수확량이 많은 장점이 있다”며 “흑마늘, 절단 마늘, 다진 마늘로 유통되는 동시에 대규모로 활용되는 판로도 열려 우리 대표 마늘 품종으로 자리매김하길 바란다”고 말했다.
농진청 국립원예특작과학원 유승오 기술지원과장은 “우리 품종인 홍산 마늘이 다양한 용도로 소비자에게 사랑받기를 바란다”며 “홍산 마늘이 김치 양념용으로 대중화되고, 나아가 산업적으로 널리 활용될 수 있도록 더 힘쓰겠다”고 전했다.
