대량 조리 음식 나눠 보관… 식은 음식은 재가열해 섭취
[대한급식신문=박준재 기자] 통상 식중독은 더운 여름철에 많이 발생한다고 생각하지만, 식품과 환경에 따라 그렇지 않은 경우도 있다. 특히 가열온도 미준수 등의 부적절한 열처리나 보관ㆍ유통 등 관리 소홀 시 겨울철에도 발생할 수 있어 안심은 금물이다.
식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)는 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)이 발생할 수 있어 대량 조리한 음식은 나누어 식힌 뒤 냉장 보관하는 등 각별히 주의가 필요하다고 당부했다.
이 같은 퍼프린젠스는 일반적으로 식사를 마친 다음 6~24시간의 잠복기 후 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타나는 특징이 있다.
최근 5년간(2016~2020년) 퍼프린젠스 발생 현황에 따르면, 총 47건의 식중독 사고로 1655명의 환자가 발생했고, ▲봄(3～5월) 24건 771명 ▲가을(9～11월) 7건 501명 ▲겨울(12～2월) 9건 293명 ▲여름(6～8월) 7건 90명 순으로 나타나 음식 관리에 소홀하기 쉬운 봄이 가장 발생 빈도가 가장 높았다.
발생 장소는 ▲음식점이 총 27건 1061명으로 가장 많았고, ▲학교 외 집단급식소가 7건 331명 ▲학교급식소가 5건 143명 ▲기타 장소가 8건 120명으로 나타났다. 또한 발생 원인은 ▲돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 8건 666명으로 가장 많았고, ▲도시락 등 복합조리 식품이 3건 294명 ▲곡류가 2건 31명, 채소류가 2건 26명이었다.
퍼프린젠스는 일반적으로 봄과 가을에 많이 발생하지만, 가열온도 미준수 등 부적절한 열처리나 보관ㆍ유통 등 관리 소홀 시 겨울에도 발생할 수 있어 주의가 요구된다.
또한 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포(spore)’가 증식해 발생할 수도 있다.
아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로, 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 다시 깨어나 증식하므로 대량 조리 후 서서히 식힌 음식은 필히 재가열 후 섭취해야 한다.
따라서 급식소나 많은 양의 도시락을 조리ㆍ배달하는 음식점에서 국, 고기찜 등을 대량으로 조리한 뒤 그대로 실온에서 장시간 보관한 후 충분한 재가열을 하지 않을 경우 퍼프린젠스가 발생할 수 있다.
실제 최근에는 동일한 업체가 만든 도시락을 먹은 대전지역 9개 유ㆍ초등학교 학생 50여 명이 식중독 의심 증상을 보여 일부 환자를 대상으로 신속검사를 실시한 결과, 퍼프린젠스균이 다수 검출돼 현재 원인 및 역학조사가 진행 중이다.
식약처 관계자는 “음식 조리와 보관 시 주의를 기울인다면 식중독은 충분히 예방할 수 있다”며 “특히 급식소나 대량 조리 음식점 등에서는 조리 순서와 식품 보관방법, 보관온도 등 위생수칙을 준수해달라”고 당부했다.
이어 “많은 양의 도시락이나 김밥, 햄버거 등이 필요한 경우 여러 음식점에 분산해 주문하는 것이 바람직하며, 무엇보다 중요한 것은 식중독 예방 요령을 지켜 식중독이 발생하지 않도록 주의하는 것”이라고 강조했다.
퍼프린젠스 관련 Q&A
Q 1. 퍼프린젠스균은?
A 1. 퍼프린젠스균은 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로, 토양과 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장 그리고 분변 및 식품에 널리 분포하며, 열에 약해 75℃ 이상에서 사멸된다.
Q 2. 가열해도 퍼프린젠스가 생기는 이유는?
A 2. 대량으로 끓인 국, 고기찜 등을 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식은 산소가 적은 상태가 되고, 이를 실온에 방치해 서서히 식게 되면 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독 원인이 된다.
Q 3. 특히 주의해야 할 식품은?
A 3. 쇠고기, 닭고기, 건조식품, 조리된 식품 등에 의한 식중독이 많이 보고되며, 조리 후 오랜 시간 방치한 식품을 먹고 발생하는 경우도 많다.
Q 4. 퍼프린젠스 예방법은?
A 4. 육류 등 식품은 중심부 온도가 75℃ 이상 되도록 충분히 조리하고, 조리된 음식은 먹기 전 60℃ 이상 또는 5℃ 이하에서 보관하며, 남은 음식은 냉장 또는 냉동 보관하다 75℃ 이상에서 재가열 후 섭취해야 한다.
