다양한 버섯 품종으로 풍성한 명절 상차림 가능
[대한급식신문=박준재 기자] 평소 어린이들이 편식하기 쉬운 것 중 하나인 버섯은 전, 볶음, 무침 같은 명절 요리에 빠지지 않는 식재료다. 올해 설은 시장에서 새롭게 관심을 받는 이색 버섯으로 정성스럽게 상을 차려보면 어떨까.
농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)은 26일 설 명절을 맞아 맛과 식감이 뛰어나고, 식품적 가치가 높은 ▲아위느타리버섯 ▲느티만가닥버섯 ▲노랑느타리버섯의 영양성분과 맞춤 요리법을 소개했다.
느타릿과에 속하는 아위느타리버섯은 ‘아위’라고 불리는 약용식물 뿌리에서 발생하는 버섯으로, 큰느타리(새송이)와 비슷하게 생겼지만, 갓 색이 연하고 대가 얇다. 또 일반 느타리보다 식이섬유 0.6%(생물 기준), 비타민 C 3.0mg(마른무게 100g), 리놀레산 70.3%(마른무게 기준)인 것에 반해, 아위느타리는 식이섬유 3.0%(생물 기준) ▲비타민 C 17.2mg(마른무게 100g), 리놀레산 71.7%(마른무게 기준)로 모두 함량이 더 높다.
특히 쫄깃하면서도 아삭한 식감이 구운 고기와도 비슷하며 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용할 수 있다. 고기 대신 잡채에 넣거나 가래떡과 소고기로 떡 산적을 부쳐 먹어도 맛있다.
시중에서 ‘백일송이’ 등으로 판매되는 느티만가닥버섯은 팽이와 생김새가 비슷하다. 힙시지프레놀(Hypsiziprenol) 등과 같은 유용 물질을 함유해 항종양ㆍ항진균 기능성을 지니고 있다. 갓 부위는 식감이 오독오독하고, 줄기는 쫄깃쫄깃하며, 다른 버섯보다 육질이 치밀해 으깨짐이 적어 비빔밥 등에 활용하면 좋다.
노랑느타리는 버섯의 갓 색이 노란색을 띤다. 일반 느타리보다 탄수화물 함량이 약 11.5% 낮고, 단백질 함량은 약 13.7% 높다. 또한 항산화 작용이 우수하고 이와 밀접한 폴리페놀 함량도 일반 느타리보다 1.5배 많이 들어있다. 노랑느타리의 노란색 갓은 채소, 해조류, 육류 등 다양한 재료와 조화를 잘 이뤄 음식을 더 맛깔스럽게 만들어준다. 명절에는 살짝 데친 뒤 굴과 함께 무치거나 샐러드에 넣어 먹어도 좋다.
이외에도 농진청은 아위느타리와 백령느타리를 종간 교잡해 더 부드럽고 쫄깃한 식감의 ‘백황’ 품종을 개발했다. 백황은 황제버섯이라는 이름으로 시중에서 판매 중이다. 또 하얀색 느티만가닥버섯 ‘백마루’와 식감이 아삭한 노랑느타리 ‘장다리’ 품종도 지역 먹을거리(로컬푸드) 직매장, 대형마트 등에서 판매되고 있다.
농진청 국립원예특작과학원 장갑열 버섯과장은 “버섯은 대표적인 저열량 식품으로 면역력 강화 등의 기능성을 갖고 있다”며 “명절 요리에 다양한 버섯을 활용하면 더 풍성한 상차림을 준비할 수 있을 것”이라고 전했다.
