조리온도 높아질수록 함량 증가
니트로소아민은 체내 또는 체외에서 아민과 아질산의 반응에 의해 생성되는 강력한 발암성 물질이다. 식품자체 내 니트로소아민이 함유되어 있는 경우도 있으나 이는 매우 소량이며, 대부분 발암성 논란이 되는 것은 주로 식품의 조리, 가공 또는 섭취 시에 합성되는 니트로소아민에 의한다.
조리 시 합성되는 니트로소아민은 일반적으로 식품의 조리온도가 높아질수록 함량이 증가하는 것으로 알려졌다. 예를 들어 조리하지 않은 생 베이컨에는 니트로소아민이 검출되지 않았으나, 베이컨 튀김에서는 그 함량이 크게 증가된다. 햄, 소시지 등의 어육 원료에는 니트로소아민이 검출되지 않더라도, 가공 시 보존료로 아질산염을 첨가하게 되면 완제품에서는 니트로소아민함량이 높아진다.

채소의 비타민이 활동 억제 작용
육류나 어류를 섭취할 때 상추, 배추 등의 채소를 같이 섭취하게 되면 타액 속에서 채소류의 초산이온이 아질산이온으로 변화되어 체내에서 니트로소아민을 합성하게 된다. 그러나 육류 등과 채소를 함께 섭취하면 발암물질이 생성된다고 무조건 채소의 섭취를 금지하면 안 된다. 녹황색 채소류에 다량으로 함유된 항산화비타민과 기타 항암 영양소들은 오히려 체내에서 니트로소아민의 활동을 억제하여 암을 예방하기 때문이다. 그러므로 아민류 식품인 육류, 어류나 니트로소아민 함유 가공식품을 많이 섭취한 경우 항암성분이 높은 채소류를 듬뿍 섭취하여 건강을 지킬 필요가 있다.