영양상 우수하다는 근거 없고 식중독 위험 높아
[대한급식신문=김선주 기자] 미국의 한 건강 매체가 우유나 산양유를 가열 처리하지 않고 생으로 마시는 것은 득보다 실이 많다는 기사를 보도했다. 생으로 마시는 우유나 산양유가 일반 우유·산양유보다 영양이 더 풍부하다고 생각하는 일부 믿음은 과학적으로 증명되지 않은 것들이라고도 했다.
한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 미국 건강 전문 매체 ‘헬스라인(Healthline)’은 “생 산양유가 건강한가? 과학은 다음과 같이 말한다”(Is Raw Goat Milk Healthy? Here’s What the Science Says)란 제목의 1일자 기사에서 우유나 산양유를 저온살균 등 가열처리하지 않고 생으로 마시면 리스테리아·살모넬라 등 식중독 위험을 높일 수 있다고 강조했다.
일부 사람은 생으로 마시는 우유나 산양유가 저온 살균된 것보다 건강에 더 이롭다고 주장하지만, 현재까지 연구에서 이를 증명하거나 건강상 이점이 있다는 사실은 확인되지 않았다.
특히 리스테리아·병원성 대장균·캠필로박터·살모넬라 등 식중독을 일으키는 유해 세균이 생 우유나 생 산양유에 존재할 가능성이 크기 때문에 생으로 마시는 것은 심각한 위험에 노출될 수 있으며, 면역력이 떨어진 사람의 경우는 더 위험할 수 있다. 이 때문에 미국 여러 주에서는 우유·산양유의 저온 처리 등 가공하지 않고 판매하는 것을 법으로 엄격하게 금지하고 있다.
미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면, 소매점에서 가열 처리하지 않은 원유를 판매하는 것은 20개 주에서 불법, 13개 주에서 합법이다. 그리고 15개 주에선 축산 농장에서만 소비자에게 가열 처리하지 않은 원유를 직접 판매하는 것을 허용하고 있다. 실제 미국에서 우유 등 유제품을 섭취한 뒤 발생한 식중독의 원인 96%는 원유나 치즈였다(2017년, CDC).
상황이 이런데도 일부 사람은 생 우유가 저온살균 우유보다 영양소를 더 많이 함유하고, 소화도 더 잘 된다고 주장한다. 또 우유의 저온살균이 영양소를 파괴하는 등 우유의 구성을 변화시킨다고 믿는 사람도 적지 않다. 여기에 생우유를 마시면 알레르기·천식 등의 질병 위험을 낮춰주고, 면역력은 강화된다는 사람도 있다.
헬스라인은 이 같은 주장에 대해 실제 임상 연구를 통해 뒷받침된 사실이 없다고 지적하면서 저온살균으로 인한 우유 성분의 변화는 무시할 수 있는 정도라고 했다. 이외에도 우유의 비타민·미네랄 함량은 저온살균 후 거의 파괴되지 않고, 안정적으로 유지된다는 연구 결과도 나와 있다.
특히 우유에 풍부한 리보플래빈·칼슘 등의 영양소는 저온살균에 분해되지 않으며, 저온살균은 유지방과 단백질의 구성을 바꾸지 않는데다 소화 능력에도 영향을 미치지 않는다고 헬스라인은 강조했다.
