곡류 20종, 도정 전 더 높은 기능·항산화 활성 보여
[대한급식신문=김선주 기자] ‘도정’하지 않은 곡류가 도정한 곡류에 비해 영양과 기능성 성분 함량에서 크게 높은 것으로 나타났다.
경성대학교 식품생명공학과 김영화 교수팀이 2019년에 수확한 ▲멥쌀 14종 ▲찹쌀 3종 ▲보리 3종 등 곡류 20종의 도정 전후 웰빙 성분 함량을 분석한 결과, 이같이 밝혀졌다.
도정이란 현미, 보리 등 곡물의 과피, 종피, 외배유, 호분층 등을 벗겨내는 작업으로, 도정하지 않은 쌀의 겨층은 소화효소에 방어막 역할한다. 이 때문에 도정한 백미는 도정을 하지 않은 현미에 비해 소화 속도가 빠르고, 혈당지수도 높이는 것으로 알려져 있다.
또한 현미에는 식이섬유, 칼슘, 철, GABA, 감마-오리자놀(γ-oryzanol) 및 이노시톨(inositol) 등과 같은 기능성 성분이 풍부하지만, 도정을 거치면 이 같은 성분이 파괴되는 것으로 학계에도 보고되어 있다
김 교수팀은 이번 연구를 위해 도정한 멥쌀 14종, 찹쌀 3종, 보리 3종의 기능성 성분 함량과 항산화 활성 변화를 조사했다.
그 결과, 쌀의 미강에 존재하며, 항염증·항고지혈증·콜레스테롤 감소와 혈관 건강을 돕는 감마-오리자놀이 도정하지 않은 곡류에서는 5∼635mg/100g 검출된 반면 도정한 곡류에서는 전혀 나타나지 않았다.
도정을 하지 않은 찹쌀의 백옥찰도 유의적으로 높은 634.729mg/100g의 함량을 나타냈으며, 멥쌀과 보리는 각각 585.947mg/100g의 함량을 가진 고아미 2호와 96.512mg/100g인 큰알보리 1호가 가장 높았다.
기억력 회복과 다한증, 신경 안정에 효과 있는 것으로 알려진 GABA도 도정하지 않은 곡류가 도정한 곡류보다 높았다. 도정하지 않은 큰알보리 1호의 GABA 함량은 5mg/100g으로, 이번 연구에 활용된 곡류 20가지 중 제일 높았다.
비타민의 한 종류로 면역력 강화에 뛰어난 바이오틴(Biotin)도 도정하지 않은 보리의 혜양에서는 4.649㎍/100g 검출됐으나 도정한 곡류에는 없었다. 또 대표적 항산화 성분인 폴리페놀·플라보노이드 함량도 도정 후 각각 59∼78%·43∼75% 감소하는 것으로 조사됐다.
한편 김 교수팀은 활성산소를 제거하고, 이 활성산소에 의해 손상된 세포 및 조직을 정상으로 재생시키는 항산화 능력, 즉 ABTS 및 DPPH 라디컬 소거능력 검사도 함께 실시했다.
검사 결과, 도정을 했을 때 ABTS 라디칼 소거 활성은 도정하지 않은 곡류에 비해 43∼89% 정도 감소했으며, DPPH 라디칼 소거 활성도 약 64∼87% 가량 감소했다. 그리고 멥쌀의 ABTS 및 DPPH 라디컬 소거 활성은 도정을 하지 않은 고아미 2호에서 각각 8.861GAEmg/100g, 7.204GAEmg/100g으로 유의적으로 가장 높았다.
김 교수팀은 논문에서 “도정하지 않은 곡류에서 더 높은 기능성 성분 함량과 항산화 활성이 나타났으며, 이는 생리활성을 증대시킨 곡류 가공식품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것”이라고 설명했다.
이번 연구 결과(도정에 따른 쌀과 보리의 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.
