소고기 품질, ‘코팅’으로 지킨다
소고기 품질, ‘코팅’으로 지킨다
  • 박준재 기자
  • 승인 2022.04.15 16:40
  • 댓글 0
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농진청, 코팅 기술로 소고기 품질 유지 확인
친환경 포장 기술과 보관 등 다양한 적용 가능

[대한급식신문=박준재 기자] 온라인을 통한 축산물 구매가 늘어나면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높다. 이런 가운데 식품 원료를 이용한 코팅만으로도 소고기 품질을 유지할 수 있다는 연구 결과가 나와 축산업계에 눈길을 끌고 있다.

농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)은 식품 원료인 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명 씌움)할 경우 품질 유지에 효과가 있다는 것을 확인했다.

농진청 전경.

키토산은 고분자인 키틴을 정제해 만든 물질로 항균성이 보고된 바 있으며, 라우르산은 코코넛오일 등에 얻어지는 지방산 성분으로 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 알려졌다.

연구진은 한우고기를 ▲코팅하지 않은 무처리 ▲키토산 코팅 ▲키토산·라우르산 코팅 3가지로 구분한 뒤 랩으로 포장해 3주 동안 냉장(2℃) 보관하며, 품질 상태를 비교했다. 

그 결과, 고기의 변색 정도는 키토산·라우르산 코팅 소고기가 가장 적었으며, 다음은 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순이었다. 

특히 신선고기의 주요 품질 저하 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산·라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났으며, 부패 원인인 미생물 성장도 키토산·라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총 균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다.

소고기를 키토산과 라우르산 혼합 용액으로 코팅하면 더 신선한 품질이 유지됐다. 사진은 2℃ 냉장 보관 3주 경과 후의 소고기 모습 비교.

이외에도 일반 랩포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일인 것에 반해 키토산·라우르산 코팅 소고기는 저장 21일차에도 신선 고기 수준의 품질을 유지해 탁월한 효과가 있는 것으로 확인됐다.

농진청은 이번 연구 결과를 토대로 축산물 유통에 필요한 친환경 포장 기술 개발과 소고기 보관 방법에 키토산·라우르산 코팅 용액이 다양하게 적용될 수 있을 것으로 보고 있다.

이 연구 결과는 식육 분야에서 가장 권위 있는 국제학술지인 ‘미트 사이언스(Meat Science)’ 2월호에 게재됐다.

농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “이번 코팅 기술은 먹을 수 있는 식품 원료로 개발됐기 때문에 안전하다”며 “현재는 가능성을 확인한 정도이지만, 향후 소고기 품질 저하를 억제할 수 있는 포장·보관 기술 개발에 다양하게 활용될 것으로 기대된다”고 전했다.


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