[대한급식신문=김선주 기자] 채소의 다양한 조리법 가운데 과열증기로 조리할 경우 영양소 잔존율과 항산화 기능이 더 우수하다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 생으로도 먹는 채소는 일반적으로 데치기, 볶기, 찌기, 삶기 등의 방법으로 조리해 섭취한다.

경성대학교 식품생명공학과 김영화 교수팀이 국내에서 주로 섭취하는 채소류 10가지를 선정해 볶기, 찜, 과열증기 방식으로 조리 시 수분함량, 색도, 수용성 비타민 및 기능성 성분 함량과 잔존율(true retention) 변화를 각각 분석한 결과 이같이 나타났다.

잔존율은 조리과정에서 변화하는 식품의 영양소 함량으로, 조리 전·후를 비교해 식품에 남아있는 영양소를 비율로 나타낸 것이다.

김 교수팀은 이번 연구에서 브로콜리, 방울양배추, 양배추, 가지, 그린빈, 양파, 적양배추, 적양파, 애호박, 토마토 10가지 채소를 사용했다. 그리고 조리법으로는 ▲예열한 팬의 표면 온도가 170℃에 도달했을 때 기름 없이 10분간 조리하는 볶기 ▲증류수를 가열해 발생한 증기를 이용해 찜통에서 10분간 조리하는 찜 ▲과열 찜기를 사용해 120℃에서 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 세 가지 방식을 이용했다. 

먼저 채소류의 수분함량을 알 수 있는 조리 수율은 조리 전·후 중량을 측정한 결과, 모든 조리법에서 조리 후 80% 이상을 유지했다. 특히 그린빈과 토마토 외 나머지 채소는 과열증기로 조리했을 때 더 높은 수율을 보여 볶기에 비해 과열증기 조리법이 조리 수율을 높이는 것으로 나타났다. 

색도의 경우 명도, 적색도 및 황색도는 조리방법과 시료 종류에 따른 차이가 있었으나 종합적인 색 변화를 나타내는 ΔE값은 그린빈과 토마토를 제외한 나머지 시료에서 볶기를 했을 때 색 변화가 적었다.

이어 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량 및 잔존율은 대부분 조리 후 감소했다. 하지만 찜과 과열증기로 조리한 일부 채소는 잔존율이 90% 이상이었다. 특히 비타민 B2·B3의 함량 및 잔존율은 볶기에 비해 찜과 과열증기로 조리를 했을 때 높게 나타났다. 

김 교수팀은 논문에서 “수용성 비타민은 빛, 산소, 열 등에 민감하므로 조리과정에 가해지는 열과 조리수는 수용성 비타민을 용출시키거나 파괴하는 것으로 알려져 있다”며 “무를 과열증기로 조리했을 때 비타민 C 잔존율은 물과 함께 조리한 것보다 2배 높게 나타났으며, 과열증기에서는 90% 이상 우수했다”고 설명했다. 

채소류의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 및 잔존율은 일부 시료에서 조리 후 증가했으며, 대부분 과열증기로 조리한 채소의 잔존율이 높았다. 특히 채소류 10가지 가운데 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 과열증기로 조리한 적양배추가 가장 높았으며, 잔존율은 방울 양배추가 170% 이상인 것으로 나타났다. 

가열조리 후 안토시아닌은 적양파, 적양배추, 가지에서만 검출됐으며, 이 중 과열증기에 의한 안토시아닌의 파괴는 적양배추가 가장 적었다. 

항산화 능력을 나타내는 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능도 대부분 시료에서 과열증기 조리 시 가장 높았고, ABTS 라디칼 소거 활성은 가지를 제외한 나머지 채소류 모두 과열증기에 가장 높은 소거능을 나타냈다. 특히 적양배추의 ABTS 라디칼 소거능이 과열증기 조리에서 9.208 mg GAE/g으로 가장 높았으며, 생것에 비해서는 약 26% 증가했다. 

김교수 팀은 논문을 통해 “과열증기는 증기가 식품 표면에 일정하게 분사되면서 조직 내부로 침투해 균일한 조리가 가능하다”며 “이러한 특성은 여러 연구에서 과열증기 조리의 살균 효과와 조직감, 색, 비타민, 생리활성물질 보존의 우수성이 있는 것으로 보고되고 있다”고 전했다. 

이어 “채소류의 과열증기를 이용한 조리법은 수용성 비타민과 기능성 성분 잔존율을 높여 생리활성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보인다”고 강조했다. 

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