[대한급식신문=박준재 기자] 경상북도농업기술원(원장 신용습, 이하 경북농기원) 상주감연구소는 감잎차, 감잎 반찬류 등 감잎의 다양한 소재 연구를 추진하며 최근 이를 활용한 요리법을 소개했다. 

감은 열매뿐만 아니라 잎에도 좋은 성분이 많은데 특히 비타민 C 등이 풍부해 면역력 증진은 물론 피부 미용에 좋은 것으로 알려졌다. 이 같은 감잎은 식품 원료에 등록된 식용 가능 식재료로, 감잎차는 이미 시장에서 많이 소비되고 있다. 

감잎차를 만들기 위해서는 일반적으로 6월 상순(음력 5월 5일) 잎을 수확하는데 이 시기는 감잎의 특징인 두꺼운 왁스층이 생겨 식용 섭취에 무리가 있다. 

이에 따라 식감과 항산화능이 가장 높은 시기를 연구한 결과, 4월 하순부터 5월 하순까지 경도가 부드러웠고, 이후로는 질겨 식용이 불가능했다. 또 항산화능은 5월 중순부터 6월 중순까지 높았다가 차츰 감소하는 경향을 나타냈다. 

이 같은 결과에 따라 경북농기원은 감잎차로 효능이 가장 높은 시기를 6월 상~중순으로, 반찬으로 적합한 시기는 4월 상순부터 5월 하순으로 판단했다. 이 시기 수확한 감잎은 감잎 장아찌·김치 만들기에 적합하며, 1% 소금물에 1분 30초 조건으로 데칠 경우 감잎의 색 변화는 적으면서 항산화능은 유지됐다.

감잎 장아찌는 간장양념(간장:식초:물:설탕=10:10:10:1)에 감잎을 30일간 재우면 만들 수 있고, 감잎 김치는 고춧가루 양념(고춧가루, 다진 마늘, 액젓 등)에 버무려주면 만들 수 있다. 또한 감잎 부각의 경우 5월 중순 수확한 감잎으로 데치지 않고 찹쌀풀을 발라 1차로 말린 후 2차로 기름에 튀기면 이물감이 적으면서 바삭한 감잎 부각을 만들 수 있다.

상주감연구소에 따르면, 일반적으로 감나무 병해충 방제는 꽃이 지는 6월 상순부터 이뤄지기 때문에 4월 하순부터 5월 중순에는 감잎의 잔류농약 걱정이 없으며, 감나무 3~7년생은 낙과가 심한 시기 감잎을 채취해 수세를 안정시키면 결실기가 단축되므로 감잎 반찬을 제조할 경우 10a당 170만 원의 소득도 가능할 수 있다. 

한편 감잎 섭취의 약리학적 효과 연구에서도 감잎은 혈액순환 및 혈관 강화, 콜레스테롤 저하, 노화 및 알레르기 억제에 효과가 있는 것으로 조사되기도 했다.

경북농기원 신용습 원장은 “감잎의 다양한 변신으로 경북 감 재배 농가에 신소득 창출이 가능할 뿐만 아니라 깻잎과 콩잎, 명이 등과 함께 엽채류 시장의 새로운 바람도 기대된다”며 “감잎 반찬 제조기술을 보급하기 위해 농가맛집에 기술 이전을 실시할 것”이라고 전했다. 

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