마지막에 두루치기 해주면 표면이 촉촉 먹음직
돼지고기를 얇게 저며 생강즙을 넣은 고추장 양념에 재웠다가 볶은 음식이다.
제육은 돼지고기를 뜻하는 말로 돼지고기 목살을 도톰하게 저며 잔 칼집을 넣고 생강즙을 충분히 넣은 고추장 양념에 재웠다가 달달 볶아낸 대표적인 고추장 양념음식이다.
돼지고기를 양념하여 볶은 것으로 1950년 이전까지 조리법에는 간장과 파, 후추 등의 양념만을 사용한 것으로 나와 있으나, 지금처럼 고추장이 들어가 먹음직스러운 제육볶음은 훨씬 이후 등장한 듯하다.
『조선무쌍신식요리제법』에는 비계나 껍질을 조리면 너무 기름지니 배 빠지노른게나(삽겹살을 말함) 다리가 좋다고 되어 있으며, 방신영의 『조선요리제법』에는 간장대신 새우젓으로 간을 맞추어 볶으면 더 좋다고 제시되어 있다.
돼지고기가 고추장을 만나면 특유의 냄새가 제거되고 지방이 많은 육질은 한층 부드러워진다. 돼지고기의 지방은 올레산과 리놀레산 등 고도 불포화지방산이 많이 포함되어 있어 너무 뜨겁지 않은 적당한 온도에서 잘 녹고 혀에 닿는 촉감이 좋다. 돼지고기의 비타민 B1함량은 쇠고기에 비해 8~10배 많으며 소화율 95~96%로 밥과는 찰떡궁합이다.
조리법은 돼지고기 목살을 먹기 좋은 크기로 썰어 앞뒤로 간 칼집을 넣어 준비를 해두고 고추장 간장 고춧가루를 주재료로 한 양념장을 배게 둔다. 그런 다음 달군 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 볶는다.
볶을 때 뚜껑을 열고 볶아야 고기와 채소의 수분이 날아가 국물이 흥건하게 생기는 것을 막을 수 있다. 너무 센 불에서 볶으면 양념장만 타고 속이 잘 익지 않으므로 불 조절을 잘해야 한다. 양념장을 조금 남겨 불에서 내리기 직전에 넣어 다시 한번 살짝 두루치기를 해주면 표면이 촉촉하고 먹음직스럽다.
◎ 영문명 : Jeyukbokkeum
◎ 분 류 : 볶음
◎ 다국어 : Stir-fried Pork, 豚肉炒め, 辣炒猪肉, 辣炒豬肉
