폴리페놀 함량 5배… 항산화 활성 8배 증가
[대한급식신문=한명환 기자] 열처리를 가한 마늘의 항산화 활성과 피부 노화를 막는 효능이 탁월한 것으로 나타났다. 대부분의 과채류는 열처리를 가할 시 영양소가 파괴되거나 활성 물질이 손실되지만, 사과·토마토 등 일부 과채류는 열을 가할 시 오히려 각종 성분의 분해와 합성 등의 변화로 인해 생리활성이 증가하기도 했다.
충북대학교 식품생명공학과 조연재 연구팀은 크기가 균일한 마늘을 선별해 고온고압 처리장치로 열처리를 진행한 뒤 폴리페놀 함량, 항산화 활성 등 피부 미백 및 항노화 성능을 분석했다. 그 결과, 마늘을 고온고압 처리 시 폴리페놀 함량이 5배가 증가한 것으로 나타났다.
연구팀은 논문에서 “마늘도 열처리 시 항산화 활성이 증가한다고 알려졌으나, 피부 미백 활성에 관한 연구는 그간 찾아보기 어려웠다”며 이번 연구 배경을 밝혔다. 그러면서 “고분자 형태의 페놀 화합물이 저분자로 전환됐거나 새로운 페놀성 화합물이 생성돼 총 폴리페놀 함량이 증가했다”고 결과를 분석했다.
폴리페놀은 대표적인 항산화 물질로 노화 방지, 몸속 염증 예방, 세포 보호 등의 효능이 있어 피부 미백작용과 주름 개선 화장품의 원료로 쓰인다.
ABTS 라디칼 소거로 측정한 항산화 활성 분석에서는 130°C에서 2시간 열처리한 마늘이 무처리 마늘보다 약 8배가 증가한 것으로 드러났다. DPPH 라디칼 소거 분석에서도 열처리 시 활성이 12배가 증가한 것으로 나타났다.
연구팀은 이번 결과를 열처리에 따라 폴리페놀 함량이 증가해 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능이 높아졌다고 분석했다.
이 밖에도 피부 노화의 주범으로 알려진 멜라닌세포 합성에 관여하는 티로시나아제의 저해 활성의 경우 무처리 마늘보다 증가했다. 또한 피부 주름을 유발하는 콜라게나아제의 저해 활성은 무처리 마늘에서 약 2배 정도 증가한 것으로 나타났다.
한편 마늘은 전 세계적으로 식재료, 향신료, 건강기능식품 및 의약품 소재로 널리 이용되고 있다.
연구팀은 논문에서 “마늘은 다른 채소들과 달리 인, 비타민 B1·B2, 칼륨 및 미네랄 등 다양한 성분이 풍부하고, 항암 효과, 고혈압 예방 및 세포의 항돌연변이 효과 등이 있다고 알려졌다”며 “혈액 순환 및 피부 탄력성을 증진시킬 수 있다”고 마늘 효능을 설명했다.
이번 연구(고온고압 처리 마늘의 항산화 및 피부 항노화 활성) 결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
