여름철 식중독 사고 최다 사례… ‘병원성대장균 22.1%’
[대한급식신문=서양옥 기자] 식품의약품안전처(처장 오유경, 이하 식약처)는 지난 8일 여름철 집중적으로 발생하는 ‘병원성대장균’ 식중독을 예방하기 위해 식재료와 조리식품 등의 취급과 보관에 각별한 주의를 당부했다.
병원성대장균 식중독은 지난 5년간 발생한 여름철 식중독 493건 중 발병 원인이 밝혀진 식중독 가운데 가장 높은 비중인 109건(22.1%)을 차지했다. 특히 날씨가 고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름철에 대부분 집중됐고, 그중에서도 8월에 가장 많이 발생했다.
동물의 대장 내에 주로 존재하는 병원성대장균은 장마 등으로 가축의 분뇨 또는 퇴비 등이 환경에 유출될 경우 채소를 오염시킬 수 있으며, 가축의 도축 과정에서 고기가 감염될 수 있다. 또한 채소를 충분히 세척하지 않거나 고기류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 경우에도 병원성대장균 식중독이 발생할 수 있다.
최근과 같이 고온다습한 여름철, 채소를 세척 후 냉장 보관하지 않고 실온에 방치하게 되면 세척 전보다도 세균 수가 더욱 증가하기 쉬운 환경이 되므로 음식점이나 집단급식소에서는 각별히 주의해야 한다.
한편 병원성대장균 식중독 중 원인 식품이 확인된 사례는 총 48건(3384명)으로, 그중에서도 김치, 생채류, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리 음식이 19건(40%, 2118명)으로 가장 많았다. 그 밖에 김밥, 백반 등 다양한 원료가 포함된 복합조리식품이 10건(21%, 555명), 육류가 7건(15%, 138명)으로 뒤를 이었다.
발생 장소는 음식점에서 75건(43%)이 발생해 가장 많았고, 환자는 학교 등 집단급식소에서 5262명(77%)이 발병해 가장 많았다.
병원성대장균 식중독을 예방하기 위해서는 식재료 준비와 조리 시 다음과 같은 안전수칙을 철저히 지켜야 한다.
조리한 음식은 2시간 이내 취식하는 것이 좋고, 보관할 때는 냉장·냉동으로 하며, 남은 음식이나 즉석식품을 섭취하기 전에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취해야 한다.
김치류는 한여름의 경우 겉절이, 열무김치 등 덜 숙성된 김치류보다 가급적 숙성된 김치나 볶은 김치를 제공하는 것이 권장된다.
특히 집단급식소에서 샐러드, 생채 무침 등 가열 조리하지 않은 채소 메뉴를 제공할 때는 염소 소독액에 채소를 5분 이상 담근 후 3회 이상 수돗물로 충분히 헹군 다음 절단해 제공하거나 조리해 제공한다. 아울러 조리한 채소는 바로 섭취하도록 하고, 그렇지 못한 경우에는 바로 냉장 보관한다.
이외에 다양한 재료를 사용하는 김밥, 잡채 등을 조리할 때는 달걀, 고기 등을 준비하는 원재료용과 달걀지단, 시금치 무침 같은 조리된 음식용으로 나눠 칼, 도마, 그릇 등을 사용해야 교차오염을 방지할 수 있다. 그리고 달걀, 생선, 고기 등 원재료를 만진 후에는 필히 비누 등 세정제로 손의 청결을 유지해야 한다.
고기류는 다짐육의 경우 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열·조리해 속까지 완전히 익도록 조리해야 하며, 고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관한다. 만약 핏물이 냉장고 내부에 묻은 경우에는 즉시 세제와 염소 소독액을 사용해 닦아야 한다.
식약처 관계자는 “집단급식소의 경우 식중독 조기 경보시스템을 통해 ‘식중독 발생 시설에서 사용한 식재료와 동일하다’는 내용을 통보받게 되면 그 즉시 음식을 변경해 제공해야 한다”고 강조했다.
오유경 식약처장은 “폭염 일수가 많은 8월은 병원성대장균이나 살모넬라균 등과 같은 세균성 식중독이 발생하기 쉬운 환경이 된다”며 “특히 집단급식소와 음식점의 조리종사자는 조리복을 입은 채 화장실을 이용하지 말아야 하며, 비누 등 세정제로 손씻기와 가열조리·교차오염 방지 등 식중독 예방수칙을 철저히 지켜달라”고 당부했다.
