닭고기, 연한 살구색에 광택… 달걀, 껍데기 매끈해야
[대한급식신문=한명환 기자] 급식 식단에 자주 활용되는 식재료 중 하나인 닭고기와 달걀에 대한 유용한 정보가 공개돼 급식관계자들의 주목을 받고 있다.
농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 ‘구구데이’를 맞아 닭고기·달걀의 영양 성분과 고르는 방법을 소개했다.
구구데이는 9월 9일이 닭의 울음소리인 구구와 비슷한 것에 착안해 농림축산식품부가 닭고기와 달걀 소비를 촉진하기 위해 정한 날이다.
먼저 닭고기는 대표적인 고단백, 저지방·저칼로리 식품이다. 국가표준식품성분표에 따르면, 닭가슴살 100g의 단백질 함량은 약 22.97g이며, 지방 함량은 0.97g 수준이다. 이외에도 필수 아미노산이 풍부해 인체 구성 세포조직의 재생과 유지에 도움을 준다.
이 같은 닭고기를 구매할 때는 되도록 냉장 닭을 선택하는 것이 좋다. 특히 피부색이 연한 살구색으로 광택이 있으며, 육질에 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋다.
또한 닭고기는 중량에 따라 5호(451~550g)부터 시작해 100g 단위로 30호(2951g)까지 다양한 호수로 구별돼있다. 이 중 백숙과 닭볶음탕은 10~15호(951~1550g), 튀김·조림은 7~8호(651~850g), 삼계탕은 5~6호(451~650g)가 알맞다.
특히 닭고기를 조리하거나 세척할 때는 과채류 등에 물이 튀지 않도록 주의하도록 해 식중독균을 미연에 방지해야 한다.
한편 달걀은 단백질 함량이 높고, 에너지 함량은 낮아 소화가 쉬운 식품으로 널리 알려져 있다.
달걀은 단백질이 체내 이용된 비율이자, 단백질 식품의 품질을 의미하는 생물가가 약 93.7%로 매우 높으며, 두뇌와 눈에 좋은 인지질과 루테인 등도 함유하고 있다.
또한 달걀을 구매할 때는 껍데기에 표기된 산란일자를 통해 최근 생산된 달걀인지 확인하는 것이 좋다. 이때는 표면이 매끈하고 껍데기 색이 고른 것이 비교적 최근에 생산돼 신선도가 좋은 달걀로 보면 된다.
이와 함께 껍데기에는 산란일자를 비롯해 등급 여부, 농가고유번호, 사육환경번호 등 신선 정보도 표기돼있다.
특히 ‘내손안’ 식품안전정보 앱을 이용하면 자세한 신선 정보를 확인할 수 있으며, 앱의 광학문자판독기를 클릭해 달걀 껍데기에 표시된 생산사항을 촬영하면 자세한 산란일자, 생산자 정보, 사육환경 등을 찾아볼 수 있다.
달걀을 흔들었을 때 출렁거리는 느낌이 나거나 소금물(리터당 소금 60~100g)에 넣었을 때 뜨는 것은 오래전 생산된 달걀일 가능성이 크다. 보관 기간이 길어질수록 달걀 내 공기가 드나드는 공간인 기실에 공기가 많아지기 때문이다.
또 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자 ‘농후난백’의 높이가 높고, 노른자가 봉긋 솟아 있으면서 탄력이 있을수록 신선한 달걀이다.
달걀을 보관할 때는 기실이 있는 둥그런 부분이 위로 가게 하고, 냉장고 문 쪽보다는 안쪽에 두는 것이 좋다. 아울러 씻지 말고 구매한 그대로 보관해야 미생물의 침입과 수분 증발을 억제할 수 있으며, 바로 먹는 채소류와는 접촉하지 않도록 해야 한다.
김시동 농진청 가금연구소장은 “닭고기와 달걀은 동물성 단백질 중 가격 대비 영양가가 높다”며 “구구데이를 맞아 가족, 친지들과 닭고기·달걀 요리로 건강을 챙기면서 양계농가에는 힘을 보태주길 당부드린다”고 전했다.
